Para el éxito del asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a las tiras de asado.

Volvamos entonces sobre las brazas.

Hay que evitar iniciar la cocción de las tiras de asado con las brazas a medio hacer. Quizás no se detecte, pero la carne tomara un sabor distinto, porque recibe emanaciones del carbón que todavía no se transformó en braza.

Hay que evitar el calor exagerado, porque arrebatará la carne (quemada por fuera y cruda por dentro).

Es importante tener en cuenta que el calor será más concentrado hacia atrás, por lo que deberían ubicarse en ese sector lo cortes más gruesos

Si vamos a asar pedazos de distintos volúmenes y texturas, no conviene poner todo junto. Por eso siempre es preferible ir graduando la intensidad e ir incorporando a medida que el resto da cuenta de su evolución.

Si bien hay asadores que forman un cuadrado de brasas por los costados y dejan libre el centro, veremos que otros acumulan más sobre el sector más cercano para que el calor se vaya hacia atrás.

Brasas “bien hechas”: significa que se hayan extinguido las llamas, haya desaparecido totalmente el color negro del carbón y estén cubiertas con una delgada película de ceniza blanquecina. Por la noche toman un brillo rojizo.

Al iniciar el asado con brasas a medio hacer tendremos como resultado una calidad deficiente confiriendo a la carne mal sabor producto de la contaminación con gases tóxicos.

Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego “moderado”, el de los “3 o 4 segundos soportando la mano el fuego”, con lo que lograremos que se que se cocinen más parejo y se desgrasen.

La “programación” de la temperatura es que debe ser alta al principio para el sellado de los poros y media durante el proceso. Puede ser alta al final solo si por algún motivo, si hiciera falta.

Hechas estas consideraciones, siendo que las brasas están bien hechas, y previo a poner las tiras de asado, sobre la parrilla (que ya definimos que es de tipo horizontal), es necesario un tiempo de espera.

La estructura de la parrilla debe lograr una buena temperatura y pareja en toda su superficie. Si la temperatura está muy alta levante la rejilla y aléjela de la fuente de calor.

Aconsejo distribuir las brazas sabiendo que es necesaria una mayor concentración en los bordes. Entonces arrimamos brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero, porque los bordes son los que más demora en razón de que son zonas que se enfrían.

La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad en este caso de tiras de asado y a la altura que se da.

Recordemos que para prevenir que la carne se pegue a la parrilla, es conveniente previamente, engrasarla con la grasa recortada de la carne o la que nos facilitó el carnicero, restregándola sobre la estructura de la parrilla.

Es el momento de “tirar” la carne sobre el asador.

Llego el momento de escuchar el imperdible sonido de la carne cuando cae sobre el hierro, porque es como que reacciona: deja de estar muerta.

Si está caliente, el chirrido es notable.

Consejo: La carne sobre el asador debe estar de tal forma que sorprenda a los ojos. Debe lucir como un cuadro de un buen pintor.

Hemos elegido para este asado, las tiras de asado “anchas”.

Es decir aquellas de entre los 4 a10 centímetros.

Recomiendo contar con una temperatura “moderada – alta”,  la de los “cuatro” segundos soportando el calor …..

Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos, que es cuando el carbón casi está cubierto por esa capa gris de ceniza, decimos con la medición que estamos con un CALOR MEDIO (MODERADO) que puede oscilar entre 120º a 170ºC.

Colocar las tiras de asado con el hueso hacia la brasas.

El orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta, el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.

En esta primera fase, de ese lado de la tira de asado se produce por la acción directa del fuego (braza) y a esa temperatura (oscilando en los 170º), una costra que impermeabiliza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor.

Esa costra debe ser homogénea, no excesiva, para evitar la carbonización de la tira de asado. Con este proceso se evitará un asado de consistencia fibrosa y dura.

El acto de colocar las tiras de asado sobre la parrilla se ha cumplido.