Cortes de Asado: La Falda
1. Garrón
2. Tortuguita
3. Peceto
4. Cuadrada
5. Bola de lomo
6. Colita de cuadril
7. Nalga de adentro
8. Corazón de cuadril
9. Bife angosto
10. Bife ancho sin tapa
11 Aguja sin tapa
12 Lomo sin cordón
13 Carnaza de paleta
14. Vacío
15. Matambre
16. Asado de 13 costillas
17. Entraña fina
18. Falda
19. Pecho con tapa
20. Brazuelo sin hueso
21. Cogote con azotillo
Comentemos sobre el corte vacuno conocido como “falda”.
Se obtiene de la parte del animal que se identifica en la figura con el número “18”.
Las imágenes nos ilustra de que se trata de cortes de la costilla del animal.
Veamos que parte de esas costillas corresponde a “falda”.
Las costillas se las consideran de tres secciones en forma transversal: la superior, la del medio y la inferior.
De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas (costillas): “costilla sin lomo” y “costilla con lomo”.
De la siguiente sección del costillar, la del medio, se extrae el asado y, …..
de la tercera sección, el corte conocido como “falda”.
Es la última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente con mucha grasa. Se obtiene aproximadamente 4,8 kilos del corte “falda” por animal.
De este corte se obtiene la falda con hueso que si es tierna y con poca grasa, se puede saborear a la parrilla, sino suele cocinarse en pucheros, guisos y sopas.
La falda sin hueso se la conoce también como:
“pechito de ternera deshuesado”
Es una exquisita pieza para la parrilla.
Se trata la falda un corte económico. Como se ve en la en foto se trata de una pieza “soberbia”, “sabrosa” y “vistosa”.
Su cocción debe ser a una temperatura sostenida. Quedando dorado algunos de sus extremos, con un interior rosado y jugoso. Sal a último momento.
Acompañarlo con ensalada, puré o papas fritas.
Veamos esta otra vista de los ingredientes para el “puchero”……
…que carne tienen en común?…
la falda!!!
Históricamente la falda fue considerada como el “asado de los pobres”. Debido a su bajo precio en relación a otros cortes, se hizo muy popular entre los trabajadores que día a día prendían un fueguito para el asado al medio día.