asadoesargentino se pregunta:

 ¿que dirán del asado?

 

Leemos al respecto al identificado festival: Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar – @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

 

El problema

 

Preguntemos a un grupo de argentinos que habiten distintas latitudes, provincias, regiones o pueblos, qué es para ellos la cocina argentina, y sus respuestas tendrán diferencias que pueden llegar a asombrarnos. Unos dirán “la milanesa”; otros hablarán del “locro”; para algunos la quintaesencia de la comida nacional serán las empanadas; los menos mencionarán al cordero; los más hablarán de la sagrada vaca nacional y su mejor expresión: el asado. Los del litoral reclamarán por los pescados de río. Los de Mar del Plata por los pescados de mar. Los de Ushuaia dirán que a las centollas no hay con que darles. Los cordobeses nos preguntarán si alguna vez comimos el cabrito de las sierras.

Y el listado puede ser interminable. Discutible y discutido, con la pasión que abraza a los representantes de cada terruño. Por eso, fundados en algunos trabajos magníficos hechos por científicos como Marcelo Álvarez, en la próxima feria RAÍZ, sus organizadores han tomado el desafío de realizar los días 3 y 5 de octubre próximos, una serie de charlas, reuniendo expertos de distintas regiones del país, o bien invitados a visitarnos desde distintos países de Latinoamérica, para que respondan a los interrogantes que plantean diferentes abordajes propuestos para tan espinoso asunto.

 

Para comenzar

Una mesa debatirá sobre “La cocina que bajó de los barcos: el modelo de fusión conventillera”.Se parte de la base que un país que ingresó al siglo XX con casi el 50% de su población conformada por inmigrantes recién descendidos de los barcos que los trajeron, se encontraron con que la cocina que habían traído de sus países de origen era relativamente impracticable, entre otros motivos, por la carencia de productos fundamentales que la nutrían en sus tierras.

Y allí viene una suerte de lanzamiento de la cocina fusión, porque en las cocinas compartidas de los conventillos, las amas de casa recién llegadas escuchaban los consejos de las más veteranas sobre como reemplazar tal producto por este otro, aplicando, según conviniera, las probadas cocinas criolla, negra o indígena, que existían antes de su desembarco en el puerto de Buenos Aires.

 

Segunda charla

hablamos de cocina patrimonial? El rol de las cocinas precolombinas en la hornallas contemporáneas”.Nuestro país, salvo en muy pocos lugares, no ha conservado la memoria de una cocina precolombina, y menos aún la practica con habitualidad en nuestros días. Pero sí sucede esto en Ecuador, Colombia, Bolivia, y tantos otros países, como México, que logró la primera denominación para su cocina de “Patrimonio Cultural de la HumanidadExpertos venidos de distintos países de la región, hablarán sobre “¿De qué hablamos cuando “.

 

Tercera charla

 

Con el ánimo de esclarecer, sin importar el revuelo que se produzca, esta charla abordará el tema:

“El mito del asado argentino: de la vaca atada y el chimichurri, a la parrilla gourmet”.

No quisiera estar en el lugar del periodista al que le toque coordinar esta mesa. De acuerdo a como vaya la cosa, sospecho que puede haber hasta lesionados leves a resultas de alguna que otra reyerta, motivada en un tema icónico para nuestra nacionalidad gastronómica. A quien le toque el tema deberá tener muñeca y cintura de diplomático.

…… asadoesargentino luego de leer este comentario …no comparte de que “el asado argentino” traiga discusión alguna… ya que se parte -y sin duda alguna- que esta en la cima de la “gastronomía argentina”… y solo la charla podrá direccionarse a si es mejor con leña o carbón .. o si gusta que este “a punto”; “jugoso”; “bien cocido”, “medio rojo” …

 

 

 …o si es mejor acompañarlo con la ensalada “mixta” o “papasfritas” …y nada más!!!

 

 

Cuarta charla

Casi podríamos decir que es un homenaje a tantos hombres y mujeres que en el correr del siglo XX y sobre todo en su segunda mitad dejaron una impronta en nuestra cocina: ¿Qué cocineros modernizaron la cocina argentina y lanzaron la primera pregunta por una identidad culinaria? Los expositores, algunos, parte de esta gesta culinaria, recorrerán nombres como los de Petrona C. de Gandulfo, Lola Pietranera, Gato Dumas, Pedro Muñoz, para intentar identificar a los que desafiaron una suerte de orden establecido culinario y saltaron a la aventura de la innovación y la creatividad en nuestras cocinas.

 

Quinta charla

Se va desarrollará ya en el día 5/10, luego de que se haya digerido todo lo que se dijo el día anterior, que se supone que habrá sido muy ilustrativo y lleno de contenidos para acercarse a la meta de poder hablar con solvencia sobre la cocina nacional. El título de esta mesa conserva el guiño de glamour que se buscó en el resto, así que se llamará:“La cocina urbana: pizza, pasta y empanadas (para todos y todas)”. Seguramente se partirá de la base de que es un tipo de comida que cruza transversalmente a todo el país.

 

Sexta charla

Versará sobre “Cocina nacional, la suma de todas las partes: de norte a sur y de este a oeste, la actualidad de las cocinas regionales”. El trabajo de los panelistas será definir las diferencias y puntos en común que tienen las distintas cocinas regionales. Vendrán cocineros del interior para ilustrar sobre lo que anda pasando en su región. Se parte de la convicción de que las cocinas nacionales, en definitiva, son la suma de las cocinas regionales. Y esto sucede en cualquier parte del mundo, sobre todo en países con geografías bien diferenciadas dentro de un mismo territorio.

 

Séptima charla

Esta charla abordará un tema por demás ríspido. Vivimos reclamando que los cocineros se informen de los productos que tienen a su disposición en su territorio, en lugar de buscar fuera del país propuestas sofisticadas, y no tanto, para dar un supuesto lucimiento a su cocina. El caso más patético es el falso salmón rosado, ya que en, en la mayoría de los casos, se trata de un pescado que fue alimentado con beta caroteno para cambiar el color de la carne, y se le aplicaron antibióticos en niveles que llegan al 600% por encima de lo que utilizan países criadores como Noruega.

Los cocineros locales responden que buscan afuera, porque conseguir un flujo de productos desde el interior del país es enormemente costoso y dificultoso a la vez. Por lo tanto, el tema será:“Del productor a la mesa: la cadena invisible de distribución y sus eslabones perdidos”. Un tema polémico, que seguramente dará mucha tela para cortar a los expositores, profesionales que conocen el tema a la perfección.

 

Octava charla

Es la última. La que cierra el ciclo. Y nos advertirá sobre un fenómeno del que somos coprotagonistas casi sin darnos cuenta. Se hablará de: “La cocina de la nueva inmigración: China, Perú, Japón, Corea y Bolivia en la mesa argentina”.

Es curioso como estas cocinas van llegando y expandiéndose, especialmente en la ciudad de Buenos Aires, y pasamos a consumirlas como algo cotidiano. Es frecuente escuchar a un amigo o amiga que le gusta cocinar, cuando no a un profesional, hablar de que sus compras las realiza en el Barrio Chino. Otros hablan del Mercado Boliviano que comenzó llamándose así, y ahora se llama Mercado Andino y se encuentra ubicado en el barrio de Liniers. Estos inmigrantes ya no bajan de los barcos con sus cocinas, sino que lo hacen de los ómnibus, y en el mejor de los casos, de los aviones. Pero el fenómeno del crecimiento de sus propuestas a través de sus restaurantes crece sin cesar.

 

Conclusión

Seguramente, las conclusiones que serán recogidas por periodistas que coordinarán cada mesa, serán un punto de partida para, ahora sí, con seriedad, pensar si existe una nueva cocina argentina y en qué consiste. Haber hablado en el pasado reciente sobre este tema, sin antes haber analizado de dónde viene y dónde está nuestra cocina, ciertamente fue una falta de respeto. Ojalá que todos estos profesionales, expertos y colegas, convocados para un trabajo conjunto, serio, profundo, logren su objetivo por el bien de la cocina argentina. Esta no es una tarea para lobos esteparios, sino para un esfuerzo común, multidisciplinario, y sobre todo serio, sin el más mínimo objetivo comercial. Amén.

 

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