Asado. Su guía 2018.
¿que es “asado”?
..recordemos que que gramaticalmente “asado”, pertenece al verbo asar, es su “participio” y así por ejemplo en su tiempo “presente” tenemos:
yo aso
tú asas/asás
el/ella/usted asa
nosotros/nosotras asamos
vosotros/vosotrasasáis/asan
ellos/ellas/ustedes asan
y este verbo significa:
“hacer comestible un alimento tostándolo al fuego ….”
Pero asado, entre nosotros, sabemos que es algo distinto, único..,
…ese “alimento”, se trata de carne…
…y ese “tostado” con fuego, se lo logra colocándola en la parrilla.
Y esa carne es la del
¡¡ costillar vacuno !!
Costillar que al “cortarlo” en tiras, nos encontramos con el…
“asado de tira”;
“la tira de asado”
y así es como la pedimos al carnicero.
Aceptemos, mejor dicho reconozcamos, entonces que
“asado de tira” = “asado”.
No nos dejemos llevar por otras interpretaciones…
Entonces vamos por esa carne:
el asado de tira
Empecemos brevemente a repasar de qué se trata la carne que se identifica como “asado de tira”.
Es bueno saber sobre lo que se ofrecerá como asado.
Para ello empecemos recordando los distintos cortes del animal vacuno….sabiendo que vamos en busca de…
Prestemos atención entonces al corte que en la siguiente figura se identifica con el número “8”. Estamos en presencia del corte de “asado”.
El corte de “asado” lo encontramos en el costillar del animal y que podemos apreciarlo a través de la siguiente vista fotográfica donde el “carnicero” procede a despostar al animal (media res).
y así llegar a lo que se ofrece como el “costillar”
El costillar es la estrella del asado argentino.
Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo * y argentino.
¿criollo?
* Criollo: el hijo y, en general, del descendiente de padres europeos nacido en los antiguos territorios españoles de América y en algunas colonias europeas de dicho continente.
Como apreciamos en la vista fotográfica, la carne del costillar y como ya lo anticipamos en capítulo anterior, esta infiltrada de grasa, lo que permite junto con la médula de las celdillas óseas (hueso de la costilla…), lograr un especial sabor y le da un aroma especial.
Esta cubierta de una capa de grasa que se la llama “grasa de pella” que una vez dorada y reducida lentamente por la acción del calor, impregna la carne y el ambiente con un aroma extraordinario, el inconfundible “olor a asado”, …..perceptible desde lejos.
¿grasa de pella?
Es el término que se utiliza en el ESPAÑOL RIOPLATENSE para designar el tejido adiposos vacuno (grasa), sometida a cocción hasta derretirla y que luego puede conservarse. De la cocción se retiran los trozos de carne residuales que se denominan “chicharrones” y que se utilizan en diversas recetas de panadería integrados a la masa (pan de chicharrones, tortas de chicharrones, etc.).
La grasa de pella es refinada, untuosa y perfecta para ser utilizada en masas como la de empanadas, bizcochitos, tortas fritas… o simplemente para freír da un saborcito muy especial, no hay nada como unas papas fritas hechas en grasa.
…volvamos sobre el “olor” de la grasa del asado……
olor inconfundible que ya se gano un espacio mundial, lo demuestra que he tomado conocimiento que la cadena de comidas rápidas “Burger King”, lanzó un fragancia para hombres llamada “Flame” (llama), promocionándola como que tiene el aroma de la seducción ….con una sugerencia de carne asada!!!
Pérdon lectores..pareciera que nos “desviamos” de lo que debe contener una guía del asado…. pero es que gracias al inconfundible olor del asado……
Continuamos… asada esa carne (la tira de asado) “pausadamente”, resulta de una consistencia tierna y sin duda la carne más sabrosa del vacuno.
Nos distraemos un poco, porque no podemos dejar pasar sin decirlo…. es que los
… ingleses rehusaron importarlo por considerarlo puro huesos!!!, sin utilidad gastronómica. No saben lo que se perdieron y se pierden. Es bueno saberlo para el comentario en la mesa
Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.
Tira de poco ancho de hueso, es la “tira angosta”, que puede ser desde 1,5 a 3 centímetros.
La “tira ancha” va de 6 a 10 centímetros.
La dificultad para obtener una “tira ancha” es que el carnicero “exige” que compremos todo el largo de la tira del costillar y podemos encontrarnos con un exceso de carne de acuerdo a los invitados.
En cuanto al largo (dependerá) de la parrilla que se disponga y de la habilidad para el manejo de la tira y para su corte posterior.
Cuanto más sabio sea el asador, o con más coraje, más ancho será el corte de la tira. Eso permitirá que no se corra el riesgo de que se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados.
Alternativa interesante: Alguna ves probemos pedir que el corte de las costillas oscile en unos 15 centímetros de ancho. Será un asado donde sorprenderá a los invitados con ese tamaño de costilla en el plato.
..nos vamos convenciendo que hacer asado es sin duda alguna “asado”… “pero asado de costillar vacuno”… asado de tiras de costillar …?.
Opinión, elija la medida de “tiras de asado” que crea que a sus ojos es la preferida. Luego habrá que respetar los distintos tiempos para su cocción y que comentaremos más adelante.
La costilla, si son de hueso algo “redondito” es mejor. Es que mientras más anchas (de mayor espesor), el animal es de mayor edad.
Podrá y en la práctica habitual, sumarse a esa carne muchas otras, como por ejemplo el vacío, matambre, entraña, carré de cordero, o pollo en el mismo acto y acompañarse con las achuras, mollejas, chinchulines, chorizos, morcilla, tripa gorda, riñones, ..…… y seguir diciendo que estamos en presencia de un asado.
Pero eso es otra cosa.
Digamos que es asado + “algo más”.
Pero, en este libro “digital”, vamos por un asado digamos “limpio”, “puro”, un asado que solo ofrecerá asado en tira, asado de costillas.
Es decir
un asado “sin nada más”.
Me adelanto en el pensamiento del lector, donde podrá suponer que corre riesgo de “quedarse corto” con lo que ofrece. Desde ya nada que ver. Ofrecer costillas asadas es lo más. Sorprenderá a sus invitados.
El consejo: tener suficiente cantidad de costillas … no dejaran sus invitados de aceptar repetir varias veces, terminaran muy satisfechos.
Pero Ud. es el Director del asado. Usted optará. Por otra parte le anticipo que en próximas entregas desarrollaremos las otras alternativas de “asado” con o sin las “tiras de asado”, algo así como “la parrillada”.
Parrilladas donde siempre están presentes las “tiras de asado”, como vemos en estas vistas fotográficas de ellas:
A todo esto…
tengamos en cuenta que para algunos “el asado” hasta puede ser una joya…..
y si no veamos como podría verse en la vidriera de la joyería!!!
en próxima edición:
¿Que es “asado”?
