Empecemos brevemente a repasar de qué se trata la carne que se identifica como “asado de tira”. Es bueno saber sobre lo que se ofrecerá como asado. Para ello empecemos recordando los distintos cortes del animal vacuno.

Prestemos atención entonces al corte que en la figura se identifica con el número “8”. Estamos en presencia del corte de “asado”.

El corte de “asado” lo encontramos en el costillar del animal y que podemos apreciarlo a través de la siguiente vista fotográfica donde el “carnicero” procede a despostar al animal (media res).

y así llegar a lo que se ofrece como el “costillar”

El costillar es la estrella del asado argentino. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino.

Criollo: el hijo y, en general, del descendiente de padres europeos nacido en los antiguos territorios españoles de América y en algunas colonias europeas de dicho continente.

Como apreciamos en la vista fotográfica, la carne del costillar esta infiltrada de grasa, lo que permite junto con la médula de las celdillas óseas, lograr un especial sabor y le da un aroma especial.

Infiltrada de grasa: la carne se encuentra con vetas de grasa en su interior. Una razonable cantidad de grasa infiltrada, nos dará una más tierna porción.

Esta cubierta de una capa de grasa que se la llama “grasa de pella”.

Grasa de pella: capa fina de grasa que está inmediatamente debajo del cuero del animal y se trata de una grasa muy fina. Una vez derretida deja muy poco residuo sólido. Derretida y moldeada, tiene la apariencia de un pan de manteca láctea y posee la particularidad de no volverse dura.

La “grasa de pella”, una vez dorada y reducida lentamente por la acción del calor, impregna la carne y el ambiente con un aroma extraordinario, el inconfundible “olor a asado”, perceptible desde lejos.

Que ese olor inconfundible ya se gano un espacio mundial, lo demuestra que he tomado conocimiento que la cadena de comidas rápidas “Burger King”, lanzó un fragancia para hombres llamada “Flame” (llama), promocionándola como que tiene el aroma de la seducción con una sugerencia de carne asada.

También nos ha llevado a entender que …..

El “olor a asado” ajeno …..

bién puede ser considerado una tortura…

El costillar, asado pausadamente resulta de una consistencia tierna y sin duda la carne más sabrosa del vacuno.

Nos distraemos un poco recordando que los ingleses rehusaron importarlo por considerarlo puro huesos, sin utilidad gastronómica. No saben lo que se perdieron y se pierden.
Es bueno saberlo para el comentario en la mesa

Para facilitar la cocción en la parrilla, en el comercio (carnicerías), el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

Tira de poco ancho de hueso, es la “tira angosta”, que puede ser desde 1,5 a 3 centímetros.

La “tira ancha” va de 6 a 10 centímetros.

La dificultad para obtener una “tira ancha” es que el carnicero “exige” que compremos todo el largo de la tira del costillar y podemos encontrarnos con un exceso de carne de acuerdo a los invitados.

En cuanto al largo, dependerá de la parrilla que se disponga y de la habilidad para el manejo de la tira y para su corte posterior.

Cuanto más sabio sea el asador, o con más coraje, más ancho será el corte de la tira. Eso permitirá que no se corra el riesgo de que se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados.

Alternativa interesante: Alguna ves probemos pedir que el corte de las costillas oscile en unos 15 centímetros de ancho. Será un asado donde sorprenderá a los invitados con ese tamaño de costilla en el plato.

Opinión, elija la medida que crea que a sus ojos es la preferida. Luego habrá que respetar los distintos tiempos para su cocción y que comentare más adelante.

La costilla, si son de hueso algo “redondito” es mejor. Es que mientras más anchas (de mayor espesor), el animal es de mayor edad.