Diego Golombek. Biólogo. Ser experto en carnes y parrillas es un gran orgullo. Recetas, secretos y tecnologías se suman para compartir la amistad y una buena tira, dice el entrevistado.
asadoesargentino se “entusiasma” al dar a conocer esta entrevista … y solo dice…
…imperdible su lectura!!
La carne asada, cuyo aroma se suponía que escalaba las nubes, se ofrendaba a los dioses griegos. Hizo lo propio el pastor Abel, y fue bien recibido en el cielo, para celos de su hermano labrador Caín.
Pero muy lejos de estar consagrados a estas ceremonias, los animales destinados al fuego son producidos y muertos de manera industrial, cortados y vendidos en carnicerías.
Luego de pagarla, la carne se coloca sobre la parrilla. En ese punto, señala el biólogo Diego Golombek, comienzan a dirimirse “las eternas disputas sobre la carne, la sal, el fuego, la parrilla, el acompañamiento, el truco y el dolor de barriga”.
Apenas el dolor infligido a las vacas, corderos y pollos se compensa por el efecto de las miles de calorías de los comensales. ¿Pero quién considera la vida de los animales durante un asado?
¿Se trata sólo de comer o el asado es algo más? Es difícil pensar al asado para que coma sólo la persona que lo hace. ¿Qué dimensión social le parece que tiene? ¿Celebra la amistad y la unidad familiar?
Por supuesto, el asado es mucho más que comer y nadie hace un asado sólo para sí mismo. La preparación, el tiempo o la comida compartida son parte de un ritual necesario, que si bien no es exclusivo de Argentina o del Cono Sur, seguramente cobre entre nosotros otra dimensión social. Incluso las rencillas por la metodología o los arquetipos de invitados y relaciones familiares y amistosas son parte de este mismo ritual, que hacen del asado un tipo de celebración.
¿Y qué podrá hacer la evolución tecnológica por los asados? ¿Acaso lo mejor que podría hacer sería nada, prescindir de afectar los elementos naturales primordiales?
En principio, la carne que disfrutamos hoy en día es el resultado de una revolución genética que lleva varios siglos. A esto podemos sumarle mejores parrillas, provisión de leña y carbón en cualquier momento del año; en suma, avances tecnológicos, ya que la tecnología no son sólo chirimbolos electrónicos. Pero, en definitiva, el asado seguirá siendo lo mismo: la suma de carne, calor y, sobre todo, tiempo.
Imaginemos que China queda encantada con la costumbre pampeana del asado: ¿qué consecuencias tendría la producción técnico-industrial de miles de millones de vacas destinadas a ser carne para la parrilla de más de mil millones de nuevos participantes regulares de este ritual?
No conozco las costumbres parrilleras de China, pero que las hay, las hay. Hay que ver cómo se las arreglan vacunamente en cuanto a tierras y pastos, pero no me extrañaría que lo lograran.
¿Las vacas argentinas de hoy se alimentan de pasto y pasean por los amplios campos como lo hacían varias décadas atrás, o ya son criadas y muertas de un modo más tecnificado?
Ambas cosas. Nuestras pampas siguen extensas, ricas y ajenas, y sigue habiendo lugar para todas las vacas. Eso sí, cuidado que cuanto menos camine o corra el noble animal, más tierna será la carne. Las técnicas de crianza y de faenamiento han cambiado, claro, pero en el fondo se trata de lo mismo: convertir pasto y agua en vacíos y bifes de chorizo.
El parrillero y los amantes del asado, ¿no deberían tomar contacto con los animales vivos que después irán a parar a las carnicerías?
Ni sí ni no. A ver si se aquerencian … No, no me parece necesario, aunque sí viene bien conocer un poco de la historia natural del vacuno, sus partes y sus clasificaciones, como para no perderse en la conversación del carnicero de la cuadra.
¿Por qué las vacas son tan contaminantes del ambiente?
Su digestión produce muchísimos gases … que por algún lado deben salir. Algunos científicos reportan que estos gases pueden contribuir a la cantidad de gases de efecto invernadero de modo significativo y, por lo tanto, al cambio climático. Deben ser vegetarianos esos científicos.
Michael Pollan, en su libro “Cocinar. Una historia natural de la transformación”, piensa que cocinar es un acto político. ¿Qué política le parece que manifiesta hacer el asado, a diferencia de ir a una parrilla a comer un asado?
Del trabajo a la casa, y de la casa a la parrilla del patio, como corresponde. Se trata de un ritual heredable y, por tanto, sujeto a algún tipo de evolución cultural. Donde haya un poco de parquet, y buena carne, habrá un asado.
¿Cuánto comer? ¿Cuándo detenerse ante la oferta de más y más carne asada?
Hay experimentos que demuestran que la ingesta depende mucho más de la oferta que de la necesidad. Por ejemplo, si se sirve sopa en un plato preparado con un agujero oculto en el fondo, por el cual se sigue agregando más y más líquido, el comensal comerá varias veces más de lo normal antes de manifestar que está satisfecho.
Algo así ocurre con el asado: la parrilla llena despierta nuestros más bajos instintos, y le daremos hasta que no queden más que brasas -eso porque las brasas, se sabe, no son muy digeribles.
¿Qué comer? Ya que se producen y matan industrialmente animales, ¿no habría que comerlos todo, como promueve el movimiento Eating nose to tail?
Creo que podemos darnos el lujo de la elección de cortes y preparados. Yo, de narices y colas, nada.
¿Imagina asados vegetarianos? ¿O sólo estamos en el terreno de la guarnición?
¡Por supuesto que los imagino y los cultivo! Eso sí, no los recomiendo si uno está en medio de la Pampa con sus amigos gauchescos, que dudarán de nuestra hombría de bien.
¿Cuál es la mejor guarnición? ¿Y qué vino?
Podremos innovar, intentar ser originales, revolucionarios, pero siempre caeremos en la noble ensalada mixta, acompañante de lujo para el mejor asado.
En cuanto al vino, es compañero infaltable, pero en la variedad también estará el gusto. Mientras no haya que definir bouquets aterciopelados u aromas a trufas del Mediterráneo, todo estará bien.
¿Y lo dulce? ¿Qué espacio nos queda? ¿El rito del asado tiene lugar para el postre y el café?
Siempre hay lugar para uno más, aunque la costumbre de terminar con postre y café es relativamente reciente, en términos históricos.
Si es tan importante el ritual compartido, ¿importa mucho qué y cuánto se coma y se beba?
Eso es justamente lo que se comparte: el qué y, para no despreciar, el cuánto.
¿Comemos y tomamos tanto para dormir una siesta? ¿Quedamos embotados o energetizados después de esta comida?
El sueño post-pandrial, aquel que ocurre después de las comidas, es un fenómeno de lo más interesante: contrariamente a lo que se pueda pensar, no depende del almuerzo.
Aun en ayunas, a eso de las 14 horas, más o menos, nos agarrará una simpática modorra, denotando que esta caída del alerta es parte integral del ciclo sueño-vigilia, y no directamente consecuencia de la ingesta.
Claro que si uno se baja unos cuantos choripanes, tiras de asado y ojos de cuadril, seguramente influirá notablemente en las ganas y la duración de la siesta.
¿Qué tal las mujeres haciendo asados? ¿O es cosa de varones? ¿Y los pibes? ¿O es tarea de adulto?
La tradición indica que es cosa de varones. Vaya uno a encontrar a la patrona en el campo haciendo el fuego y poniendo la carne a las brasas. Pero, como toda tradición, está hecha para romperse. En cuanto a los pibes, ya se sabe: los niños que juegan con fuego
… ¿Cómo hacer un buen fuego? ¿Usar papel para encender el carbón y rociarlo con alcohol?
El papel es un pecado casi perdonable, a falta de ramitas u hojas secas. Pero el alcohol, o kerosene, manda directamente al infierno de los asadores: no es necesario, y además puede ser tóxico.
El buen asador se toma su tiempo para encender el fuego y sabe dejar espacio para que circule el aire permanentemente.
¿Cómo evitar quedar impregnado del olor y de ese humo? ¿El asador debe bañarse antes de sentarse a la mesa?
¡Es parte del asunto! En principio, esperamos que la parrilla tenga buen tiro y buena parte del humo se vaya por la chimenea. Si es al aire libre, habrá que ir moviéndose dependiendo de dónde venga el viento.
Pero el varonil aroma ahumado no está nada mal, y es la señal de una tarea bien hecha. Asador que no se baña sirve para otra achura.
¿En casa o a la parrilla? ¿Acaso comer el asado afuera, algo caro, no priva a los comensales del fuego y el diálogo y la copa previa?
El rito del asado es sin duda hogareño, donde se puede dedicar el tiempo necesario a la ceremonia. Esto no impide darse un gustito afuera de vez en cuando.
¿Qué carnes no son para la parrilla? ¿O todo animal, y cualquiera de sus partes, quedan bien bajo fuego?
Como diría el gaucho Fierro: todo bicho que camina … Tenemos la fortuna de contar con excelentes carnes, que en general no requieren de un tiernizado previo, o de un hervor para ablandarla.
El asado es cocción lenta por radiación (y conducción, en contacto con la parrilla), y vale para cualquier tipo de carne. Si es carne muy dura, habrá que buscar otras maneras más drásticas de hacerla adecuada al paladar.
¿Qué tal acompañar al asado con gaseosa? ¿Y con champagne?
¡Que San Bife de Chorizo los ampare! ¿Pero qué podemos decir sobre gustos?
¿Asado de tira fina o gruesa?
¡Gruesa, por dios! Aunque es gusto personal.
¿No se debería difundir más el asado al asador? ¿No tendría una marca más tradicional y un gusto más intenso?
Sí, dado que la cocción es sólo por radiación y, si está bien hecho, es bastante pareja y, sobre todo, mucho más lenta, lo que da más tiempo para los cambios químicos que modifican la textura de la carne y la hacen mucho más blanda, lo que se dice “una manteca”.
Las contras son, primero, el tiempo, del que a veces no se dispone y, segundo, el lugar necesario para hacerlo.
Copyright Clarín, domingo 27 de julio de 2014.
Felicitaciones Dr. Diego Golombek por tan “contundentes” respuestas!!!
Felicitaciones al matutino Clarín por disponer de esas dos páginas para esta entrevista!!
Diego Andrés Golombek es un doctor en Biología que trabaja como profesor Titular Regular de la Universidad Nacional de Quilmes y como Investigador Principal del CONICET. Wikipedia