El Asado y las menudencias

by admin on November 25, 2014

Habíamos identificado en anterior nota, a las principales menudencias

 

chinchulines

sesos

riñón

hígado

lengua

mondongo

rabo

molleja

tripa gorda

 

…es el turno de que comentemos sobre las mollejas.

1

 

Las mollejas son despojos o vísceras de color claro y sabor delicado que pueden corresponder a diferentes glándulas de los animales.

Al comprar las mollejas de vacuno, elegir las que tienen menos grasa y una forma como de gota alargada, bien definida.

Las hay de “corazón”, se encuentra en el tórax (glándula timo delante de la traquea) y las de “cogote” se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.

Hay muchos modos de hacer las mollejas a la parrilla y, a pesar de lo ricas que son, no es fácil hacerlas, que queden bien cocidas y sin pasarse.

 

Una de las formas de “más éxito” para cocinarlas es la siguiente:

Haga hervir agua con una cucharada de sal gruesa y media taza de jugo (zumo) de limón.

Cuando hierva, ponga a “pre-cocinar” 2 kilos y medio de mollejas por 7 minutos.

Retirarlas y pasarlas por agua fría para cortar el calor.

Recorte los apéndices, grasitas y las puntitas salientes

Filetee las mollejas con un cuchillo filoso, formando ruedas alargadas de medio centímetro de lado

 

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Seque las mollejas con un repasador y salarla con sal parrillera (entrefina) o con la que prefiera.

Coloque las mollejas sobre una parrilla que tenga los hierros apenas separados o sobre una plancha de alambre tejido apoyada sobre la parrilla.

 

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 Cocine 12/14 minutos de un lado hasta que estén bien doradas. Luego, y por única vez, de las vuelta y cocínelas 10/12 minutos de la otra cara.

Otra forma de cocinarla, LA MÁS SENCILLA:

Sacarles la grasa exterior y especie de tegumento (tela mucosa) que las recubre.

Una vez limpias, salarlas y ponerlas enteras a la parrilla con un fuego mediano. En unos quince minutos, las mollejas toman consistencia y se achican un poco, ahí hay que darlas vuelta.

Se las deja un rato más, se las saca de la parrilla y se las corta fileteándolas, haciendo como bifecitos de molleja. En este punto tienen que estar semicocidas.

Para terminarlas hay que volver a ponerlas en la parrilla, con brasa bien fuerte, para que se doren de los dos lados. Y a la mesa.

Podes llevarla a la mesa en varias formas:

sólo con sal fina;
con un poco de ajo y perejil picado (a muchos no les gusta porque le tapa el sabor);
con un poquito de ají molido (hay gente que le pone picante a todo).

 

asadoesargentino, aconseja acompañarla solo con limón, para no distraer el paladar y que podamos saborearle tal como es.

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se la suele ver acompañando a los chinchulines

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Alabanza de la molleja.
Se dice que la molleja es el caviar de la parrilla.

A poco que averigüemos, resulta que el enamoramiento -siempre carnal- de los argentinos por la molleja, inspiró publicidades, letras de música y momentos brillantes de la literatura.

Así, nos encontramos con un tango que tiene a la molleja como principal.

Tango: La última molleja

Música: Lucio Arce

Letra: Lucio Arce

 

Un perro que merodea
pa’ que le tiren un hueso
Dos dedos de un tinto espeso
donde flota una colilla
Quemada, seca y sin queja
Sola y triste en la parrilla
Sobre las tibias cenizas
yace la última
molleja

Pasaron el chinchulín,
Las morcillas, los chorizos
Si hasta uno que fue al piso
Fue parte del gran festín
Pasó la tira, el vacío
Volaron las ensaladas
La molleja chamuscada
Fue quedando en el olvido.

Ahora no tiene consuelo su pena
Llegó el almendrado,
llegó el flan con crema
Y en el abandono brutal
que la aqueja
La última molleja
Allí se quedó.

Glandulita barrillera
Consistencia cerebrosa
No te quieren por hermosa
si no por ser exquisita.
Pero esta pobrecita
y desgraciada molleja
nunca llegó a la bandeja
que sirvió a los invitados.

Una mosca se ha posado
sobre la última molleja
tendida sobre la reja
su emoción se desbordó.
Con su piel curtida y vieja
sobre las inertes brasas
una lágrima de grasa
la
mollejita lloró

 

Comentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio.

 

6

El general Juan Manuel de Rosas (1793/1877), militar, nacionalista argentino, pasó sus últimos años exiliado en Inglaterra, donde se aficionó a las mollejas en lugar de los asados que comía en su tierra.

asadoesargentino es amplio … y da paso a que las mollejas tengan un camino distinto al de la parrilla … y hace saber de un “clásico” de los eventos:

 

Mollejas al verdeo y champignon

 

Las mollejas al verdeo y champignon es ideal como entrada. A todo el mundo le gustan.

 

Ingredientes (dos porciones)

Mollejas – 300 gramos

Cebolla de verdeo – 1 plantita

7

Champignones – 50 gramos

8

Ajo – 1 diente

9

Aceite

Sal

Pimienta negra

 

Preparación

Limpiar la molleja, eliminado los excesos de grasa, con la ayuda de un cuchillo.

Tener en cuenta que la grasa de la molleja es de una consistencia más dura y de color blanco, mientras que la molleja propiamente dicha, es más endeble y de un color ligeramente rosado.

Una vez limpia la molleja, colocarla en una olla con agua fría y el diente de ajo.

Llevar al fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cinco minutos. De esta forma la molleja quedará “pre-cocida”.

Cortar la molleja pre-cocida en fetas de aproximadamente un centímetro de espesor.

Colocar un chorrito de aceite en una sartén y cuando haya tomado temperatura agregar las fetas de molleja.

Hacerlo en tandas si es necesario. De esta forma se dorarán mejor.

Mientras se doran, picar los champiñones y la cebolla de verdeo.

Una vez que las mollejas estén doradas de ambos lados, agregar la cebolla de verdeo y los champiñones. Agregar sal y saltear durante un par de minutos. Retirar y agregar pimienta negra molida.

Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champignon, ni bien hayan salido del fuego.

Tener en cuenta que las achuras frías resultan pesadas.

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