Tenemos que hablar de un permanente “sujeto” que acompaña al asado:
el chorizo
Dejamos para otra presentación, el otro compañero y compañera del chorizo: la morcilla.
Antes que me lo pregunten, no he encontrado, no me han podido aclarar hasta ahora, el porque se le dice “chorizo” al chorizo.
Sin embargo usamos esa palabra para muchas descripciones, que comentaremos en esta presentación mas adelante, inclusive en la propia gastronomía, como se lo hace por ejemplo con la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del animal separada del hueso y que tiene una forma triangular y algo cilíndrica: el bife de chorizo.
Es el chorizo el compañero más importante del asado, por lo menos en la Argentina. Y el más simpático!!!
Acá, es necesario que se aclare, que en la Argentina esa denominación de “chorizo” es para aquel embutido “fresco” (crudo), porque en otros países como lo es para España, se le dice chorizo a lo que nosotros conocemos como “salamines”.
Así que atención, los españoles pueden decir que se van
“a comer chorizo”
(hablando de salamines es sus distintas variantes, es decir carne “curada”), pero para nosotros eso sería como comer …..
“el chorizo crudo”por su idéntico nombre, lo que no nos atreveríamos.
¿Pero que contiene “nuestro” chorizo?
Leamos algunas recetas y lo sabremos. Desde ya hay muchas variantes.
….. 1 kg de carne de vaca; 250 de carne de cerdo; 100 grs de tocino blanco; sal , pimienta, 1 cucharadita de azúcar; pimienta blanca en grano (si te gusta picante). Esta mezcla hace a lo que se conoce como chorizo “entrerriano”.
Para los que se los llama “criollo”, vemos que lo preparan con:
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… 4 kilos de carne de cerdo; 2 kilos de tocino de cerdo; 4 kilos de carne de vaca; 220 gramos de sal; 50 gramos de ají molido; 20 gramos de pimienta negra molida; 10 gramos de nuez moscada molida; Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. Semillas de hinojo. salvaje. 5 gramos de nitrato de sodio.
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… 1 kilogramo de carnaza de cerdo; 1 kilogramo de carnaza de ternera. 1 kilo de tocino fresco sin sal; 10 gramos de salitre; 1 vaso de vino blanco seco; sal, orégano, pimienta, ají molido, especias.
8 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido.20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. 30 gramos de orégano (opcional).Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma). 5 gramos de nitrato de sodio.
De la lectura que podemos hacer de esas recetas, ya sabemos entonces que en general:
el chorizo es una mezcla de carne
de cerdo (carne y tocino) y de vacuno
y que puede ser solo de cerdo.
El resto, sal y distintas especies. En algunos casos algún otro ingrediente como ser vino, azúcar, hinojo ….
Las especias y diversos ingredientes varían según la región donde se elabora el chorizo.
Recordemos sobre el tocino: La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta, es el producto que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine “tocino entreverado” o “tocino de veta”). Suele elaborarse y consumirse salado y tiene un gran valor energético.
¿como presentar “el chorizo” en un asado?
Podemos presentar al chorizo como “la entrada” al asado. El punto de partida. Una entrada sin duda alguna no solo sabrosa sino “alegre”.
Difícil ver una cara seria comiendo chorizo.
Siendo así, no será que es una de las comidas “antistress”?
Hecha esta presentación del chorizo, vayamos camino a su preparación y a su cocción.
¿Qué tipo de chorizo elegir?
A la hora de pedirlos en la carnicería o elegirlos en la góndola del supermercado, hay que definir si nos decidimos que tengan o no carne vacuna.
Que sean de puro cerdo (es decir, sin carne vacuna) resultará tener menos grasa y más carne. Opinión: si ya tenemos que el asado nos ofrecerá carne vacuna, casi más propicio, más “original”, si nos inclinamos por chorizos sin “mezcla” y ofrecer el puro de cerdo.
En lo que hace a la consistencia, buscar que no sean de carne “molida”, sino de picado grueso, o intermedio.
¿Y que cantidad de chorizos comprar?
Si se decide una parrillada de carne vacuna (costillar) y solo como entrada chorizos, debemos apuntar a dos por persona. Observemos el tamaño, ya que existen algunos tipos de mayor dimensión que los digamos “estándar”, con lo que entonces con solo uno puede ser suficiente.
¿Los chorizos convienen lavarlos?
Obviamente “pasarlos por debajo de la canilla”, nos dejará mas conforme en cuanto a posibles “suciedades” que se adhirieron a la piel … pero no exageremos, tengamos en cuenta que no se nos ocurriría lavar la carne ….
¿Por qué vemos que algunos los ponen en un recipiente con agua fría?
Es que es conveniente ponerlos en agua fría unos minutos (más o menos cinco minutos) para que la tripa que los envuelve se ablande. Ello ayudará a que no revienten al someterlos al calor de las brazas para su cocción.
¿Deben pincharse los chorizos?
La verdad es la siguiente:
Es preferible que los novatos lo hagan, para evitar reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo, al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la “bochornosa” explosión. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dándolos vuelta cada tanto. Así, sin estar crudos, quedan jugosos.
En definitiva dependerá de la intensidad del fuego, con lo que sometiéndonos a una cocción más lenta, con más altura de la parrilla, se lo evita.
Sin embargo no es fácil en cuanto a la altura de la parrilla ya que depende de las otras carnes. Habrá que “jugar” con las brazas, afectando a la zona de los chorizos una menor cantidad para reducir el calor.
También dependerá de cómo queremos que lleguen los chorizos a la mesa.
Si conocemos el gusto de los presentes, como podría ser que lo prefieren a los chorizos “algo secos”, vamos a tener que pincharlos.
Si por el contrario, los prefieren “jugosos”, hay que evitar pincharlos.
¿El problema de cómo dar vuelta los chorizos?
Si están sueltos .. si continúan atados …
Nada prohíbe que usemos un repasador para no quemarnos los dedos .. pero así y todo no es fácil.. puede que no logremos fácilmente que queden del lado que lo intentamos….
¿Cómo servir los chorizos?
Una alternativa es simplemente “cargarlos” en fuentes y recorrer la mesa con la fuente .. que es más cómodo para los invitados y dejar sobre la mesa lo que queda de la fuente ..
Otra, “comerlo de parado”. Ese movimiento que produce esta forma, da un toque de mayor alegría. Para ello hay que “organizarse” y si es necesario contar con ayuda.
Es que hay que ofrecerlos en “sándwich”. Por lo que hay que tener el pan preparado.
La mesa con la bebida para acompañar y la botella de Chimichurri para el que lo desea, deberá estar también lista.
No descartamos que este si queremos llamarlo “operativo chorizos“, se pueden ir “largando” a medida que van llegando los invitados. Es una forma agradable y querida de recibirlos.
Se parten los panes y se los pone también en la parrilla, de manera de ponerlos crocantes y calentitos.
Partido al medio el chorizo o entero, se sirve uno por cada pan, con una servilleta y ahí nomás, de parado, ya que es una típica comida informal. ¡¡Ya los tintos están destapados, así qué a disfrutar!!
solo ….
.. o con “chimichurri”!!!
… solo o con salsa, en Argentina se lo conoce como el choripán. Es el “fast food” criollo por excelencia. De aroma y sabor cautivante. Es la comida típica de una jornada futbolera.
El aroma tradicional sale de la parrilla y abre instantáneamente el apetito de la muchachada. La gente hace fila frente a la humeante parrilla de la cancha para comer el sánguche más argentino de todos, el choripán.
…. como se ha hecho costumbre en este sitio asadoesargentino, adornamos las notas con algún chiste relacionado.
Va este para el chorizo …
Se abre el telón
y se ven muchos chorizos colgados a lo lejos…
…se cierra el telón.
¿Cómo se llama la película?
Chorizontes lejanos!!!!
Y este otro de gitanos …
Quiyo, ten cuidao con el chorizo que pica!!!
No te preocupes, pare,
que yo lo cojo por la cuerda!!!!
Ahhhh nos olvidábamos …
¿Que pasa con la “envoltura” de los chorizos?
Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.
En el cerdo, podemos estimar entre 2a a 30 metros de intestinos; en el bovino entre 35 a 55 metros.
A la envoltura “natural” tripa del animal, resulta que para hacer frente a la producción mundial de embutidos son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético entonces nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico.
La que acá nos interesa es la envoltura de colágeno. Es la tripa más parecida a la natural. Y es la que encontramos en el chorizo. El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
El consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está más que justificado.
Entonces … no preocuparnos por la envoltura del chorizo …
