Leña o carbón?

Hay que decidir.

En esta, mi primera entrega, seleccionamos carbón. Es lo mas accesible, común y típico. Ya tendremos oportunidad de ver el caso de hacerlo con leña. Por lo tanto será este un asado al carbón.

Se trata del carbón de leña, es decir de origen vegetal. El que ya sabemos que se obtiene mediante la quema parcial de madera en hornos. Para elaborar carbón se utilizan maderas duras y semiduras que aseguran alto poder calórico y larga duración.

Para recordar el tipo de horno de que se trata, copiamos la siguiente vista fotográfica

Se lo ofrece comúnmente en bolsas de papel kraft o de rafia o de plástico de varios kilos. Para el uso familiar, las hay de 4, 5, 10 kilos.

Hay que tratar de elegir al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa.

Así que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plástico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño.

Pero que cantidad? Que cantidad de carbón comprar? Con cuanto carbón iniciar el fuego?

La cantidad de tiras de asado, en especial su “espesor” (anchas, angostas) es lo que nos da la pauta en cuanto al tiempo que será necesario para asarlas. Estimemos algo menos de una hora para las tiras angostas y algo más de una hora para las anchas como es nuestro caso.

Ello me lleva a estimar aproximadamente un poco más de un kilo de carbón por cada kilo de asado. Recordemos que este será un asado de “tiras de asado” (costillar), que difícil que con un buen fuego tengamos que gastar desde sus inicios, más de hora y media, para arribar a su cocción. En concreto unos tres o cuatro kilos de tiras de asado, nos pide un poco más de una bolsa de cuatro kilos.

Desde ya, tengamos siempre carbón de “reserva”. No hay nada pero que salir a comprar estos elementos un domingo al mediodía.

Ser amo del fuego y no su esclavo es una de las claves mayores del éxito de una parrillada.

No dudar en preparar brasas en abundancia, ya que ello aleja el riesgo de “quedarse sin fuego”, y tener que desatender la parrillada ya en marcha para preparar un nuevo brasero.

Reitero, es aconsejable utilizar carbón de más. Nos quedará fuego al terminar de hacer el asado, pero es preferible eso a quedarse sin fuego mientras se lo hace. Recordarlo.

Entonces, cuanto carbón? Más o menos un kilo de carbón por cada kilo de carne ….

Hemos elegido al carbón como combustible para el asado, pero para que no nos tomen por sorpresa sepamos que:

..escucharemos de algunos asadores, con aire de “cancheros” que consideran algo humillante usar carbón para el asado …. es que entienden que la brasa debe ser de leña …

Quizás terminamos optando por el carbón por su fácil encendido … por su facilidad para conseguirlo … porque se acorta el tiempo para hacer las brasas …

Sepamos también, que una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como madera para hacer el asado. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta madera y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste.