1. Garrón

2. Tortuguita

3. Peceto

4. Cuadrada

5. Bola de lomo

6. Colita de cuadril

7. Nalga de adentro

8. Corazón de cuadril

9. Bife angosto

10. Bife ancho sin tapa

11 Aguja sin tapa

12 Lomo sin cordón

13 Carnaza de paleta

14. Vacío

15. Matambre

16. Asado de 13 costillas

17. Entraña fina

18. Falda

19. Pecho con tapa

20. Brazuelo sin hueso

21. Cogote con azotillo

Visualmente ya ubicamos aquella parte del animal del que se obtiene el lomo (identificado con el número 12).

El lomo es un músculo ubicado en la zona lumbar de la res, el cual casi no realiza trabajo alguno dentro de la masa muscular bovina.

 

Este corte esta compuesto por:

La cabeza del lomo, es la parte más gruesa de éste, está ubicada en uno de sus extremos.

El cuerpo del lomo, es la parte regular del mismo, de aquí salen los cortes más famosos.

La cola del lomo (o punta), es la parte más estrecha del mismo.

Tejido conectivo, es el filamento que recubre el cuerpo del lomo.

El cordón es una tira (cordón nervioso). Se identifica fácilmente porque es una parte separada del trozo entero. Cuando el carnicero “limpia” el lomo, por lo general deja el trozo entero y saca los cordones.

  

 

Lomo “veteado”.Lomo de la parte delantera de la res.

 

La parte más deliciosa, jugosa de la carne de la res se encuentra en la parte del lomo, debajo del lomo: es el conocido como “lomo liso”

 

lomo “liso”. Lomo de la parte trasera del vacuno

Esta ubicado en una parte del la res donde no “trabajan” los músculos. Es que cuando son cortes que pertenecen a músculos que trabajan, suelen fortalecerse las fibras y eso hace que la carne sea menos tierna.

El lomo es un corte “magro”, porque tiene poca cantidad de grasas, como también lo son el bife angosto, el cuadril y el peceto. Es un alimento de alto valor nutricional para todas las edades.

 

Repasemos sobre su cocción en la parrilla:

 

Se lo puede asar entero a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta.

El lomo (entero) a la parrilla requiere que se disponga de un importante tiempo para su cocción.

Es necesario que se sellen las caras del corte para evitar la pérdida de sus sabores. Para ello darle un golpe de calor fuerte de ambos lados por no más de cinco minutos.

Agregarle sal a las caras después de ser selladas.

Levantar la parrilla para continuar su cocción con un fuego moderado.

Para cada cara, alrededor de 45 minutos. Mantener un fuego continuo.

El lomo, es un corte “caro”. Pero atención tiene un aprovechamiento total en comparación con otros cortes.

Muy bueno elegirlo para fetearlo y servirlo en sandwuich, en reemplazo de la clásica “hamburguesa”