“En el país hay más de 50 millones de vacas, pero apenas 200.000 búfalos”, cuenta  Armando Cadoppi , licenciado en tecnología de los alimentos y fundador de  La Filiberta . “Es una oferta muy chica, pero en lugares como el Delta  tiene mucho por crecer ”, continúa. Armando habla con la fe y la pasión de un convencido; también, con el conocimiento técnico y la experiencia de dos décadas recorriendo este camino solitario.

 

Para entender La Filiberta, primero hay que entender qué es el  Delta del Paraná , un territorio único en el país, compuesto por humedales que cumplen  una función ecológica indispensable . “Los humedales retienen agua y la liberan de a poco, regulan el caudal del río,  amortiguan las inundaciones, protegen las costas, purifican las aguas reteniendo metales pesados ​​y nutrientes; contribuyen a la fijación de carbono y sostienen, con su alta productividad biológica, gran parte de la vida del río. De aquí proviene el agua que abastece a las en una de las zonas más densamente pobladas del país.”, explican en el sitio de  Wetlands International , organización global dedicada a la conservación y entendimiento de los humedales en el mundo.

 

El ganado del humedal

 

La Filiberta está  en las islas del Ibicuy , a orillas de uno de los brazos del río Paraná. Armando es tercera generación de productores isleños; su padre es un agrónomo reconocido que trabajó en la forestación de esta zona. “En 1998 mis padres compraron un campo acá, en la isla. En el 2000 me enteré de que la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología de la Nación ofrecía un concurso para ayudar en la inversión de proyectos de producción sustentable. Armé esta idea, la presenté y ganamos. De la Secretaría nos recibió un subsidio de 100.000 dólares; nosotros pusimos la misma inversión de nuestro lado; con eso arrancamos”. La intención del proyecto, cuenta, era  comprobar si el búfalo, comparado con el ganado tradicional, era más eficiente en la conversión de forraje a kilos de carne  en esta zona. La respuesta es, claramente, positiva.

 

El paisaje en el Delta poco tiene que ver con las amplias llanuras pampeanas que dan fama a la carne argentina. Acá no se trata de horizontes lejanos y ombúes recortados contra el horizonte, sino de  tierras bajas y repletas de barro , de campos de espinillos apretados, de ríos serpenteantes que fácilmente crecen hasta tapar todo lo visible. Carpinchos, nutrias, pájaros infinitos, pescados de río e inundaciones habituales conforman un hábitat difícil y bellísimo.

 

” A los que viven acá los llamamos los isleños , son personas acostumbradas a las crecidas del río, a pescar lo que haya, a  nutriar  para alimentarse. Son como unos  Rambos,  van en sus caballos, pasan días arriba de sus canoas, guareciéndose de pronto en un techo de un puesto que quedó por arriba del agua”, cuenta Armando. “Cada vez hay menos isleños que se quedan en la isla; la mayoría termina viviendo en los cascos urbanos.  Una de las razones de crear La Filiberta  fue, justamente, desarrollar una alternativa para ellos, que sea viable en lo ambiental y en lo económico”.

 

Carne con propósitos

 

En el humedal,  el ganado vacío cuenta con claras desventajas : los pastos de esta región no son los ideales para su engorde, y es necesario levantar diques y generar contenciones que modifiquen los cursos de agua para evitar inundaciones, lo que afecta de manera irreversible la  función ecológica del Delta . Los animales criados aquí son más susceptibles a enfermedades provocadas por la abundancia de agua y humedad.

“El búfalo está mucho más adaptado. Lo primero que hicimos es estudiar las características de la carne: es  magra, de menor contenido de colesterol, con el triple de contenido de hierro ; es saludable y sabrosa. A nivel productivo, es mucho más eficiente en la conversión de forraje a peso,  el animal engorda mucho más rápido  que un vacío comiendo los pastos duros de la zona”. Son animales alimentados 100% con pasturas naturales, sin suplemento de cereales o  feed lot , algo que muy pocos novillos pueden cumplir.

 

Armando cuenta esto mientras en la estaca colocada contra los leños encendidos se cocina una tira de asado entera de un búfalo de unos dos años de edad; una media res que alcanzó los 150 kilos. Tras un período de maduración de unos 20 días, envuelta al vacío, la carne  es tierna, de rica grasa exterior, con un interior magro , ideal para servir jugoso. El sabor es suave, apenas dulce, delicado en la boca. Fácilmente podría pensarse que es carne de novillo, aunque si se presta atención las diferencias son perceptibles.

 

Una aguja en el pajar

 

Elaborar y vender carne de búfalos en un país  dependiente del vacío  no fue fácil. “La primera vez que quisimos faenar un búfalo, el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) nos advirtió que no se podía realizar, que el búfalo no estaba inscripto como un animal legalmente comestible.  Tuvimos que armar un protocolo de faena , presentar documentos y estudios para que sea aprobado. Luego tuvimos que convencer a la gente para que lo quiera consumir”.

El camino elegido fue el de la gastronomía. Con paciencia y obsesión, Armando comenzó a  recorrer los mejores restaurantes de Buenos Aires, tocando puertas , llevando carne envasada al vacío en una conservadora hogareña, para presentarla a los cocineros. “Le llevé a Ada y Ebe Cóncaro, de  Tomo 1 ; también a Hugo Echevarrieta, de  La Brigada . Ellos fueron mis primeros clientes. Luego vino  Sudestada ,  Guido’s Bar , el  Hotel Alvear ,  Sucre “, recuerda. “Debía demostrarles de que era una carne muy rica. Pero también debía hacer que entiendan que es una carne de estación: por la fecha de las pariciones,  se faena solo de octubre a mayo ”.

 

La Filiberta sigue apostando hoy por  la gastronomía como el modo de visibilizar su carne . Vende hamburguesas de búfalo para ediciones especiales en  Carne , la hamburguesería que lleva la firma de Mauro Colagreco. Vende cortes delanteros para los goulash del  Club Austria , en San Isidro. Vende osobuco para empanadas de  El Santa Evita , de Gonzalo Alderete Pages. Con la plaza, el charcutero  César Sagario  hace una bresaola deliciosa. Entre sus clientes se suman algunos de los mejores restaurantes de la Argentina:  Alo’s ,  Corte Comedor ,  Gran Dabbang ,  Mad Pasta ,  Piedra Pasillo ,  Raggio Ostería , entre otros. “Ahora les estoy haciendo probar la carne a  cocineros argentinos que están en España , que sepan que en Argentina hay una carne increíble como esta: Carito Lourenço y Germán Carrizo de  Fierro , en Valencia;  Fayer  en Madrid;  Hierro , en Málaga”.

Armando está orgulloso de lo logrado en estos 20 años, aunque sabe que aún falta mucho por recorrer.  La Filiberta apenas faena unos 600 animales al año , una gota de agua en un océano de novillos. “Creo que puede crecer mucho, en especial en los humedales.  En esta zona, un búfalo es capaz de ganar 250 a 300 kilos de carne en solo 18 meses , mientras que un vacío apenas gana 150. La eficiencia de conversión del forraje es mucho mayor. Pero lo más importante es entender que nosotros no vendemos carne:  vendemos humedal, vendemos delta, vendemos sustentabilidad y agua “.

 

“El búfalo es la manera que nos encontramos para proteger el ecosistema más eficiente que existe en recupero de dióxido de carbono;  esta zona es el filtro natural del agua potable que luego da de beber a 20.000 millones de personas en Argentina . Hay que defender todo esto, en especial hoy, con la explotación minera descontrolada que está extrayendo de aquí la arena que precisa para Vaca Muerta, en la Patagonia”.