Sepamos algo más sobre eso de…

“comer asado”

…recordemos que si hablamos de comer “asado” es comer eso que vemos a continuación

…el costillar del ganado vacuno… groseramente “el de la vaca…”

…ese animal que desde chiquitito nos lo mostró nuestros papis… abuelos… padrinos… la maestra de jardín para los lectores más jóvenes… como:

 

…no confundirnos con otros “cortes” de carne…  …de carne “vacuna” .. vacio… entraña… bife de chorizo…

No se los confunde.. pero solo escuchamos: 

…Y bueno, para que tanto lío si todo es carne!!!

No, no… son carnes sí… pero muy distintas. Vamos, suelen dibujarlas algo así:

…pero con más exactitud se trata de estos cortes… fotografiados..reales:

…se los ve muy distintos…pero… su “contenido”, ¿es igual entre ellos?

 Y no… son también distintos, veamos en forma resumida:

Tira de Asado

• Vamos a ver huesos en línea y carne entre ellos.

• Si la tocas, se siente compacta, pero con zonas blandas de grasa .

• Cuando la levantas, pesa más de lo que parece (el hueso manda).

…el color grisáceo entre las vetas es la grasa buena; si es seca o amarillenta, ya perdiste jugo.

Vacío

• Tiene una “piel” o membrana gruesa por un lado (como cuero).

• Si lo presionas, cede como una esponja firme.

• No se ven vetas de grasa interna, pero sí una capa externa continua .

…si la grasa está pareja y blanca, el vacío se va a inflar y dorar bien en la parrilla.

Entrada

• Se nota enseñada por su forma alargada y fina , con dos caras distintas:

  una brillante (con membrana) y otra más rugosa.

• Al doblarla, es muy flexible , casi como un trapo húmedo.

• Suele “transpirar” algo de sangre fresca: eso es normal.

..si la compra limpia, sin membrana, se cocina más rápido, pero se seca antes.

Bife de Chorizo

• Parece un rectángulo grueso, compacto y con una franja blanca de grasa lateral .

• Cuando lo aprietas, rebota : signo de buena maduración.

• Casi no tiene nervios ni membranas visibles.

…si la grasa del borde es continua y pareja, el bife se cocina uniforme y conserva sus jugos.

En resumen:

• La tira de asado habla de fuerza, hueso y grasa.

• El vacío , de estructura y piel protectora.

• La entraña , de vida, jugo y fibra.

• El bife de chorizo , de suavidad y nobleza.

 

sigamos “analizando” estos cortes..

¿que tal si comentamos sobre sus precios?..

…pero primero cuanta “carne” encontramos en cada uno de esos cortes?

 TIRA DE ASADO

 

• Composición promedio:

  • 45-50 % hueso

  • 25-30 % grasa (parte se derrite)

  • 20-25 % carne efectiva comestible

    Rendimiento real: 25-30 % carne pura

    de 1 kg crudo…

    quedan aprox. 250-300 g de carne útil!!!!!! pero aunque rinde poco, el sabor de la grasa y el hueso es lo que “hace” el asado.

• Tipo de desperdicio: hueso y grasa derretida.

 Sabemos que es un corte de sabor, no de rendimiento.

VACÍO

 

• Composición promedio:

  • 15-20 % grasa externa y membrana (“piel”)

  • 80-85 % carne aprovechable

  • Rendimiento real: 🔸70-75 % carne pura

    (de 1 kg crudo, quedan 700-750 g comestibles)

    la grasa se consume parcialmente (según el gusto); si se limpia antes de cocinar, el rendimiento sube.

• Tipo de desperdicio: piel externa y grasa superficial.

Buen equilibrio entre sabor, jugo y rendimiento.

ENTRAÑA

• Composición promedio:

  • 5-10 % membranas y grasas laterales

  • 90-95 % carne aprovechable

  • Rendimiento real: 85-90 % carne pura

    (de 1 kg, quedan 850-900 g comestibles).

    las membranas pueden quitarse o asarse crocantes.

• Tipo de desperdicio: mínima membrana o grasa lateral.

 Corte chico, pero rinde alto: pura carne y sabor.

 

BIFE DE CHORIZO

 

• Composición promedio:

  • 10-15 % grasa externa

  • 85-90 % carne útil

• Rendimiento real: 🔸80-85 % carne pura

  (de 1 kg, unos 800-850 g comestibles).

• Observación: el borde de grasa se suele recortar después o durante la cocción.

• Tipo de desperdicio: grasa lateral y mínima contracción al calor.

Corte premium, excelente rendimiento y presentación.

 

…y el corte “LOMO”?

 

  . 95-98 % carne pura , prácticamente sin desperdicio.

• Solo puede perder 2-3 % por grasa mínima o extremos secos.

Corte de máxima eficiencia, aunque con sabor más suave que los anteriores.

Resumen comparativo

Corte	Hueso	Grasa no comestible	Carne pura (rendimiento)	Comentario
Tira de asado	Muy alto	Medio	25–30 %	Sabor clásico, bajo rendimiento.
Vacío	No	Medio	70–75 %	Buen equilibrio entre carne y grasa.
Entrada	No	Bajo	85–90 %	Alta carne útil, sabor intenso
Bife de chorizo	No	Bajo-medio	80–85 %	Rendimiento alto, carne tierna
Lomo (comparativo)	No	Mínimo	95–98 %	Rendimiento máximo, sabor suave

En términos prácticos, si comprás 1 kg de cada corte:

• viene ¼ kg de carne de tira de asado ,

• ¾ kg de vacío ,

• 0,85 kg de entraña ,

• 0,8 kg de bife de chorizo ,

• y casi todo el kilo si fuera lomo .

…entonces.. ¿porque elegir “el asado”?

 

…(continuará..)