Un viejo refrán acierta al decir que “nadie es profeta en su propia tierra”. Tal vez sea ésta la razón por la cual no son las famosas crêperies ni los clásicos bistros parisinos los únicos espacios que los franceses eligen a la hora de celebrar eventos como cumpleaños o anuncios familiares.

En los últimos años han ganado terreno en esta ciudad las parrillas de origen argentino, que triunfan en los barrios más concurridos de la Ville Lumière aún en tiempos de auge del veganismo.

Las callecitas francesas, que han inspirado históricamente a filósofos y escritores de la talla de Julio Cortázar y Ernest Hemingway, recientemente han sido testigos de la expansión de la gastronomía de sello rioplatense.

El Sur, un restaurante argentino en el corazón de Saint Germain.

En su mayoría manejados por argentinos que residen en París, estos espacios han crecido de manera exponencial dado que, según sus dueños, en el año 2009 eran apenas cinco las “parrillitas” en toda la capital francesa y hoy ya superan la veintena.

Sus menús combinan los cortes de carne más tradicionales con delicias típicas del Noroeste argentino, como humitas y tamales. Por supuesto, tampoco faltan los postres con dulce de leche. De diez años a esta parte, estos negocios se han vuelto una pasión de los parisinos, y un punto de reencuentro y nostalgia entre los residentes argentinos.

“Asadito” las 24 horas

Basta atravesar la puerta de ingreso de una parrilla argentina en París para detectar una pequeña diferencia: el ruido ambiente clásico de estos locales es notoriamente reemplazado por un clima de silencio y ceremonia, el que caracteriza al típico comensal francés, para quien el acto de sentarse a la mesa representa casi un ritual. “Es que de cada 10 clientes que recibimos, 7 son franceses”, cuenta Gonzalo Cruz, quien hace casi 20 años dio vida a Café El Sur, un restaurante de estilo argentino ubicado estratégicamente en el corazón del turístico barrio de Saint Germain.

En su acento se le nota la influencia de un paso por Madrid, donde comenzó su aventura como vendedor de artículos criollos, parábola que completó con la inauguración de El Sur en París.

En Le Progrès, el Zorzal preside el salón con su sonrisa inolvidable.

“Con la crisis de 2002, decidimos abrir un restaurante aquí”, cuenta Cruz, y admite que uno de los secretos del éxito de su parrilla es la flexibilidad de horarios que permite pedir asado en cualquier momento, lejos de la rigurosidad horaria típica de la capital francesa. “Aquí se puede comer durante todo el día y tenemos parrilla y minutas las 24 horas”, se jacta.

Lo que inspiró a Carlos para montar su negocio fue una especie de nostalgia gastronómica que no conseguía resolver en Europa. “En París yo extrañaba esas parrillas al paso donde a las cuatro de la tarde vos podés pedir un bife de chorizo o una milanesa”, detalla. El local, como su nombre lo indica, también funciona a modo de café, por lo que “a veces hay gente comiendo asado y en la mesa de al lado, alguien tomando mate”.

“Los franceses, generalmente, piden lomo y bife de chorizo, aunque muchos también se piden la parrillada que viene con chorizo y pollo”.

Con el paso de los años, su negocio se fue transformando en un clásico de la nourriture –comida– del sur del mundo. Hoy, su fundador lo define como una “brasserie argentina” y “un lugar de encuentro entre nuestra tradición y el estilo francés”.

Consultado sobre los cortes de carne más solicitados por los franceses, Cruz no lo duda:

“Generalmente, lomo y bife de chorizo, aunque muchos también se piden la parrillada que viene con chorizo y pollo”.

Otras de las opciones que, por lo general, figuran en la carta de todas las parrillas argentinas son la morcilla, la provoleta –que tiene mucho éxito entre los franceses, grandes degustadores del queso–, el matambre y el caracú a las brasas.

Los precios parten de los 30 euros (1.900 pesos) y vienen con guarnición y chimichurri. Las empanadas cuestan cuatro euros (unos 250 pesos) cada una.

Imágenes paganas

La buena fama de la carne argentina en todo el mundo no es la única razón que seduce a los parisinos: también influyen la magia de la cultura rioplatense en general y del tango en particular. Cruz habla de una fusión entre intereses gastronómicos y culturales. “Aprendí a bailar tango acá porque me daba vergüenza responder que no cuando los franceses me preguntaban si sabía bailar”, dice.

Las paredes de las parrillas están decoradas con un collage del folclore nacional, en el que se entremezclan imágenes de Eva Perón y el Che Guevara con fotos de Maradona y libros turísticos sobre los encantos de la Patagonia.

Otro infaltable: el cartel indicativo de las partes de la vaca que representa cada corte, dado que los franceses tienen especial interés en conocer el origen de la carne que van a degustar. Habitualmente, la carta incorpora también un elemento que buscan todos, independientemente de la nacionalidad: el malbec argentino. “Tenemos toda una pared dedicada a etiquetas de esta cepa”, dice el dueño de El Sur.

Goles a las brasas

Un singular caso de éxito es Volver, una de las parrillas argentinas más concurridas de Francia, que tiene una herramienta de marketing extra a su favor: se convirtió en la favorita de los jugadores del París Saint Germain (PSG), equipo de la ciudad y ganador de seis de los últimos siete campeonatos locales.

A la decoración argentina, este restaurante del barrio de Bastille añade en sus paredes las camisetas firmadas por algunas de las grandes estrellas del club, como el goleador uruguayo Edinson Cavani.

La milanesa napolitana compite con la parrillada completa en Le Progrès.

“El que instaló la moda fue el Pocho Lavezzi. Aquí suelen venir Angelito Di María y Leandro Paredes, y antes de que fuera vendido a Inglaterra se sumaba Gio Lo Celso”, dice orgulloso Carlos Muguruza, quien abrió el local en 2009.

Cuando cuenta el maridaje de estas dos pasiones (fútbol y carne), relata con la emoción de un niño: “Un día, Lavezzi me dijo que iba a venir a comer con todo el plantel y tuve que cerrar el restaurante para ellos. Y así fue que nos convertimos en la sede de los festejos del PSG”.

La historia de Volver es curiosa, dado que su fundador logró convertir una frustración personal en un exitoso negocio. “Vine a París en el año ‘86 para jugar al tenis. No me fue muy bien con eso, pero igualmente me quedé y enseguida empecé a fantasear con la idea de poner un restaurante con los sabores nuestros, y esta vez sí acerté”, dice Muguruza.

La parrilla Volver, en el barrio de Bastille.

Volver explota con los partidos de la Selección Nacional. “Los argentinos expatriados vienen a verlos acá. Nosotros hacemos la previa y hasta llegamos a cortar la calle. En los Mundiales, el restaurante se llena”, cuenta.

Made in Lanús

Otra parrilla argentina que conquistó París es Le Progrès, puesta en marcha hace 12 años en el barrio de Batignolles por las hermanas Solange y Dorianne Aló.

“En este tiempo logramos que a los franceses les gustase el fernet con cola”, sonríe Solange. Oriundas de Remedios de Escalada, partido de Lanús, las Aló les dieron un primer impulso a su negocio organizando campeonatos de truco. Convocaban tanta gente que tuvieron que dejar de hacerlos.

Para Solange, el éxito de su parrilla se debe a que “se trata de un restaurante de barrio, alejado de los principales puntos turísticos de la ciudad”. Con emoción, admite: “Tratamos de impregnarle la onda de lo que nos gusta de la Argentina, aquello que extrañamos cuando estamos lejos de nuestro hogar”.

La materia prima de Le Progrès proviene, mayormente, de la Argentina, pero también de Uruguay y Francia. El Sur y Volver, en tanto, trabaja carne argentina ciento por ciento.

Paladares nostálgicos

Y si en estos locales el asado es el producto estrella, también es el anzuelo para vender otros artículos argentinos. Es así que, por lo general, también funcionan como almacenes de paso en los que se puede conseguir yerba, mate, dulce de leche o tapas de empanadas, productos muy valorados por los expatriados. 

El precio de un paquete de yerba de un kilo oscila entre los 11 y los 14 euros –entre 650 y 900 pesos argentinos–, dependiendo de la marca y el comercio donde se consiga.

Integrantes de la Selección Argentina, que participó en el Mundial femenino, en Volver.

¿Qué perfil tiene el cliente francés de estos templos del asado criollo?

“En los años 2002 y 2003, eran principalmente parisinos que habían trabajado en las sedes de empresas francesas en la Argentina, que volvieron a su país cuando estalló la crisis y quedaron enganchados con la gastronomía argentina”, cuenta Cruz.

Hoy, en cambio, “son personas que han visitado nuestro país como turistas y sienten gran interés por su cultura y costumbres”.