Se trata de una de las “herramientas” principales del asador y que debe tener un buen filo para hacer que las tareas en que lo usamos sean “cómodas” y no se transforme en una “lucha”.

Ahora explicaremos, como afilar el cuchillo.

Los cuchillos de carnicería y cocina normales se hacen con aceros ” blandos” y deben afilarse casi todo el tiempo.

Es que cortar con un cuchillo cuyo hoja que “no penetra”, además de no lograr el fácil corte de la pieza de carne, nos ocasiona bastante malhumor …. Hay que evitar esa situación teniendo la cuchilla bien afilada. Hay que largar el operativo del asado, con esta “herramienta” en condiciones.

Hace falta una piedra de carborundum de grano muy fino.

Si es posible encastrada en una madera que la sujete con firmeza (de venta habitual en ferreterías). Sumergir la piedra en agua unos minutos.

Con la hoja de plano sobre la piedra, logrando un ángulo de unos 15º grados, se avanza hacia adelante a la vez que se imprime un movimiento de vaivén hacia los costados.

Para mantener la mordiente conviene echar un poco de agua cada tanto.

Hay que trabajar con las dos manos: la que sujeta el cabo es la encargada de dar la inclinación justa y la que apoya sobre la punta (la hoja) es la que da presión.

La tirada debe ser todo el largo de la hoja, tanto de ida como de vuelta.

El secreto de un buen filo, es mantener un ángulo constante mientras se afila. Para conseguirlo, afirme la parte posterior, o lomo, de la hoja del cuchillo, con la yema del dedo índice.

En aquellos que sean de hoja muy larga, se pueden usar dos dedos para darle mejor control al movimiento de la hoja.

Para tener un buen filo, que además sea durable, hay que mantener la hoja a unos 15º de inclinación con respecto a la piedra. Con un ángulo menor se obtiene un filo más agudo, pero que durará menos.

Es importante recordar la posición de los dedos cuando se sujeta el cuchillo, con el objeto de mantener un ángulo constante a ambos lados de la hoja.

Para afilar correctamente una hoja, se debe colocar la parte mas cercana al mango del filo sobre la piedra y mediante pequeños movimientos circulares se avanza hasta la punta. Es importante hacer este movimiento rotatorio en el mismo sentido de los punteros del reloj, y mantener el ángulo de alrededor de 15º.

En la medida que avance hacia la punta del cuchillo, deberá “levantar” un poco el mango con el objeto de mantener la línea del filo, y lograr una superficie de corte mas homogénea.

Cuando note que en el borde de filo del cuchillo hay una rebarba metálica, sabrá que el procedimiento de afilado ha sido bien ejecutado; sin embargo, esta rebarba debe ser eliminada.

Para hacerlo, debe pasar la hoja por la piedra en un ángulo de unos 35º para que este hilo se corte.

En no más de 15 minutos se logra el afilado.

¿Por qué se desafilan los cuchillos?

El ácido ataca y deteriora los filos. Encontramos ese ácido en las manzanas y en las verduras y hortalizas en general. También la sal. Pero lo que más afecta es el “achatamiento”, “aplanamiento” del filo de la cuchilla al cortar sobre superficies duras, como ser mármoles, acero inoxidable, enlozados, entre otros. El pelado de las papas sucias que pueden contener sedimentos arenosos que actúan como esmeril es otro de los motivos.

Es falso que un cuchillo con filo bien cortante sea peligroso.

Tomando el cuchillo por el mango, y controlando los movimientos es muy difícil dañarse. Por el contrario, cuando el corte es defectuoso, a tirones, es probable que nos descontrolemos en la fuerza que hacemos y la hoja se desplace en una forma no deseada.

Pero ¿el afilado y lo que se conoce como “la chaira?

El uso de una chaira es indispensable en el caso de la industria frigorífica o las carnicerías, dado que se necesita un acomodamiento constante de la rebaba del filo que sufre modificaciones al raspar contra los huesos.

Las chairas tienen una sección circular o una sección oval, de mayor superficie de contacto con la hoja del cuchillo. Algunas tienen una superficie más abrasiva que otras y están imantadas para retener las partículas metálicas que se desprenden del cuchillo. Cómo se usa la chaira?

Importante: hágalo lentamente al principio!

1. Sostenga la chaira firmemente con su mano “no hábil”. Reserve la “buena” para el cuchillo.

2. Apoye la hoja del cuchillo sobre la chaira en la parte más cercana al cabo a 15 a 20º de inclinación.

3. Deslice el cuchillo hacia adelante hasta llegar a la punta manteniendo una leve presión.
4. Repita la operación del otro lado.

5. Reitere la operación varias veces.

Final: No olvidarse de limpiar el cuchillo al haber terminado