Para el éxito del asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a las tiras de asado.
Volvamos entonces sobre las brazas.
Hay que evitar iniciar la cocción de las tiras de asado con las brazas a medio hacer. Quizás no se detecte, pero la carne tomara un sabor distinto, porque recibe emanaciones del carbón que todavía no se transformó en braza.
Hay que evitar el calor exagerado, porque arrebatará la carne (quemada por fuera y cruda por dentro).
Es importante tener en cuenta que el calor será más concentrado hacia atrás (en el caso de parrillas “cerradas”), por lo que deberían ubicarse en ese sector lo cortes más gruesos
Si vamos a asar pedazos de distintos volúmenes y texturas, no conviene poner todo junto. Por eso siempre es preferible ir graduando la intensidad e ir incorporando a medida que el resto da cuenta de su evolución.
Si bien hay asadores que forman un cuadrado de brasas por los costados y dejan libre el centro, veremos que otros acumulan más sobre el sector más cercano para que el calor se vaya hacia atrás.
Brasas “bien hechas”: significa que se hayan extinguido las llamas, haya desaparecido totalmente el color negro del carbón y estén cubiertas con una delgada película de ceniza blanquecina. Por la noche toman un brillo rojizo.
Al iniciar el asado con brasas a medio hacer tendremos como resultado una calidad deficiente confiriendo a la carne mal sabor producto de la contaminación con gases tóxicos.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego “moderado”, el de los “3 o 4 segundos soportando la mano el fuego”, con lo que lograremos que se que se cocinen más parejo y se desgrasen.
La “programación” de la temperatura es que debe ser alta al principio para el sellado de los poros y media durante el proceso. Puede ser alta al final solo si por algún motivo, si hiciera falta.
Hechas estas consideraciones, siendo que las brasas están bien hechas, y previo a poner las tiras de asado, sobre la parrilla (que ya definimos que es de tipo horizontal), es necesario un tiempo de espera.
La estructura de la parrilla debe lograr una buena temperatura y pareja en toda su superficie. Si la temperatura está muy alta levante la rejilla y aléjela de la fuente de calor.
Aconsejo distribuir las brazas sabiendo que es necesaria una mayor concentración en los bordes. Entonces arrimamos brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero, porque los bordes son los que más demora en razón de que son zonas que se enfrían.
La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad en este caso de tiras de asado y a la altura de la parrilla.
Recordemos que para prevenir que la carne se pegue a la parrilla, es conveniente previamente, engrasarla con la grasa recortada de la carne o la que nos facilitó el carnicero, restregándola sobre la estructura de la parrilla.
Es el momento de “tirar” la carne sobre el asador.
Llego el momento de escuchar el imperdible sonido de la carne cuando cae sobre el hierro, porque es como que reacciona; deja de estar muerta.
Si está caliente, el chirrido es notable.
Consejo: La carne sobre el asador debe estar de tal forma que sorprenda a los ojos. Debe lucir como un cuadro de un buen pintor.
Hemos elegido para este asado, las tiras de asado “anchas”.
Es decir aquellas de entre los 4 a 10 centímetros.
Recomiendo contar con una temperatura “moderada – alta”, la de los “cuatro” segundos soportando el calor …..
Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos, que es cuando el carbón casi está cubierto por esa capa gris de ceniza, decimos con la medición que estamos con un CALOR MEDIO (MODERADO) que puede oscilar entre 120º a 170ºC.
Colocar las tiras de asado con el hueso hacia la brasas.
El orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta, el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.
En esta primer fase, de ese lado de la tira de asado se produce por la acción directa del fuego (braza) y a esa temperatura (oscilando en los 170º), una costra que impermealiza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor.
Esa costra debe ser homogénea, no excesiva, para evitar la carbonización de la tira de asado. Con este proceso se evitará un asado de consistencia fibrosa y dura.
El acto de colocar las tiras de asado sobre la parrilla se ha cumplido.
Esperar alrededor de unos 35/45 minutos.
En esos tiempos se verá que la carne es como si se empezara a separar del hueso y también vemos que se desprende una espuma en la médula del hueso costillar.
Los tiempos son estimados. Es que dependen de varios factores, como ser del grosor de la tira de asado, la temperatura del ambiente, si tenemos presencia de viento, del tipo de parrilla, entre otros.
Con una gruesa costilla tendremos que alejar la carne de las brasas puesto que la cocción del exterior y del interior van a requerir tiempos distintos. Convendrá primeramente acercar al fuego, al objeto de obtener la costra que impermeabilice los líquidos, para luego aumentar la distancia, para que la cocción interior se efectúe acompasadamente sin que el exterior se carbonice.
El asado requiere un fuego fuerte, pero sin llamas, en caso contrario la carne quedará como hervida.
La cocción debe ser continúa y pareja en su temperatura. Si la parrilla es deslizable, podemos lograrlo con su deslizamiento, a medida que transcurre el tiempo.
Si la brasa arde el fuego se arrebata con los líquidos desprendidos y el alimento se quema.
Tampoco se tapa, salvo que haya mucho viento, porque se produce el “efecto horno”.
De qué lado poner la tira de asado es otra de las cuestiones que genera polémica alrededor de la parrilla,.
Algunos dicen:
“Yo creo que hay que ponerla del lado de la carne, porque si no el hueso se quema y la carne toma gusto a hueso quemado”.
En mi opinión es un consejo equivocado. Lo que hay que evitar es que el hueso “se queme” y eso se logra “vigilando” la temperatura.
El orden de entrada de los alimentos a la parrilla es fundamental para lograr un asado exitoso.
Coloque una parte de la carne en el centro, a todo calor y otra algo alejada, para que no se ase toda simultáneamente; esto le permitirá ir sirviendo trozos moderados.
Si por alguna razón hemos fallado en la limpieza de la parilla y observamos que las tiras de asado “se nos manchan”, es decir que muestran que se adhirió algo de grasa de la parrilla, no dudar, retirar la carne y limpiar con un repasador esas marcas y volverlas rápidamente a la parrilla, Se logrará mejorar y superar en buena medida esa situación.
El invitado al asado evaluara la excelencia del alimento también por el aspecto que ofrece.
Si por alguna razón hay que “jugar” con los tiempos, es decir si hay que demorar la cocción o por el contrario hay algo de premura, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan, ayudará a superar la situación, que de por si no es lo ideal.
Han transcurrido los tiempos de cocción de las tiras de asado del lado del hueso (35/45 minutos).
Los jugos internos han sido “empujados” hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda.
Es el momento de dar la vuelta a la tira de asado para que el proceso se repita en este lado. Pero ahora, la costra del lado del hueso que se había formado, impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas.
Se continuará con la cocción otros 15/20 minutos.
Repetimos de tener en cuenta de no usar tenedor para voltear la carne, porque pierde jugo.
IMPORTANTE: No se debe dar vuelta la tira de asado más de una vez y solo para que se cocine del otro lado. Si la ponemos “a bailar” a la ronda de la impaciencia se le caen todos los jugos y el sabor no es el mismo.
Este es un gran secreto que poca gente aplica pero que determina si el asado queda rico o delicioso.