Asado y “sus” papas fritas

by admin on June 30, 2014

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Son las “papas fritas” la acompañante del asado. Compite con la ensalada. Las vemos en la mesa del asado, así….

 

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Pero …”solas”?… sin la tira del asado?

 

SI.

 

Es que no se debe “volcarlas” en el plato (generalmente de madera) donde esta la tira del asado.

 

Efectuada esa aclaración, en realidad recomendación, pasemos a conocer sobre ese producto (la papa) que nos permite contar con tan sabroso plato.

La papa

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¿Qué variedad de papa es conveniente para las papas fritas?

Una buena elección para la preparación de papas fritas, es la variedad Kennebec.

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La variedad Spunta, es la más conocida en nuestro país en el mercado interno. Los tubérculos son oval alargados, piel suave, carne amarilla, tamaño grande a muy grande, rendimiento muy alto.

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También la variedad Frital INTA (de origen argentino), que como su nombre lo indica, da un resultado excelente cuando se la prepara como papa frita en bastones secos, con buena firmeza, crocantes, escasa acetosidad.

Conclusión,…

en la Argentina, las papas fritas

son de muy buena calidad!!!

De allí que una importe cadena internacional de “comidas rápidas” tampoco tuvo problemas con la “materia prima” para uno de los clásicos productos ….

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¿El saber popular que dice de las papas?

El saber popular dice que las “papas blancas” son para hacer puré y las “negras” para “papas fritas”… pero no sabemos concretamente porque….

 

¿Cómo almacenar las papas?

Esto no lo sabíamos …las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides.

 

¿glicoalcaloides?

Al estar expuestas a la luz, adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila.

Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.

 

¿Cómo se las conoce a las papas según sus cortes y su cocción?

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Papas Fritas: Se cortan en bastones cuadrados y se fríen.

Papas Charly: Se cortan en forma piramidal y se hornean.

Papas Bataille: Se cortan en cubos y se fríen.

Papas Juliana: Se cortan en bastones finos y se fríen.

Papas Paille o Pay: Se cortan en juliana muy finas y largas y se fríen.

Papas Españolas: Se cortan en rodajas finas y se fríen.

Papas Rejilla: son cortadas con el aparato especial rotando 90º en cada corte para que al cruzarse formen cuadraditos y se fríen.

Papas souffle: Se cortan en rodajas de unos 3 mm de espesor, se echan una por una en aceite no muy caliente retirándolas antes que se doren. Se dejan entibiar sumergiéndolas nuevamente en aceite bien caliente para que se inflen.

Papas nosissette: Se pelan las papas y se moldean en forma de bolita con una cucharita especial. Se hierven en abundante agua con un poco de sal hasta que estén apenas cocidas (sin romperse). Se las escurre bien y saltea en una sartén con manteca hasta dorarlas.

Papas a la crema (simple): Hierva las papas en agua y sal hasta que estén apenas cocidas (sin romperse). Escúrralas y córtelas en rodajas, colocándolas en una cacerola. Cubra con crema de leche. Deje cocer hasta que la crema se reduzca. Colóquelas en una fuente para servir, cubra con la crema y sazone con nuez moscada.

Papas al gratín: Se pelan, cortan en rodajas finas y se colocan en un molde enmantecado se espolvorean con harina y colocan unos trocitos de manteca, formándose capas. Se cubre apenas con leche o crema de leche y se espolvorea con queso. Se tapa con papel de aluminio y cocina al horno moderado por unos 45 minutos, se retira el aluminio y se termina la cocción cuando esté dorada la superficie

En todos los casos conviene lavar, pelar las papas y sumergirlas en agua para que no se ennegrezcan, cortarlas y sumergirlas nuevamente en agua para que larguen el almidón. Secarlas muy bien antes de freír.

 

¿Qué hay que tener en cuenta al freír papas?

Cuando las vamos a preparar de esta manera, una vez cortadas, hay que lavarlas con abundante agua fría y luego secarlas muy bien.

Otro aspecto importante es la relación de aceite colocado en la sartén u olla con la cantidad de papa a freír, para que la temperatura del aceite no baje bruscamente y las papas no nos queden aceitosas.

Conviene freír pocas papas en varias tandas y no freír muchas papas en una sola vez sin el suficiente aceite.

Una buena relación es 100 gramos de papa por cada litro de aceite. El aceite debe estar bien caliente (aproximadamente 180 ºC).

¿Cómo conservar las papas crudas y peladas?

Para evitar el deterioro que sufren las papas crudas una vez que han sido peladas, coloque las papas en un recipiente con agua en la refrigeradora. Esto las conservará mientras decida utilizarlas.

Entonces, ….. ¿que tenemos que tener en cuenta para lograr una ricas papas fritas?

 

– Elegir papas duras y de buen tamaño.


Antes de cocinar las papas, lavarlas con agua fría.


– Usar un aceite que fue utilizado unas dos o tres veces. 


– Freir con una buena cantidad de aceite.  Las papas deben estar completamente sumergidas.


– Lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción.

 

– Si las congelamos salen más ricas.


– Tener en cuenta que si el aceite está demasiado caliente, quema las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 150°C, para la primera cocción y de 175°C para la segunda.

 

– Para saber la temperatura, tirar un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, alrededor de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego.


– Freír en varias tandas. Si ponemos mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas.


– Lo mejor es salar las papas fritas ni bien salen de la sartén.

 

 

¿La papa engorda?

Existe una creencia muy común y es que la papa engorda.

Comparándola con otros alimentos y teniendo en cuenta el aporte de calorías que brinda a la dieta, debemos señalar que 100 gramos de papa hervida, no aportan muchas más calorías que una manzana por ejemplo.

El principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina.

El consumo de papa aporta proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y otras vitaminas como las de complejo B, de importancia en la nutrición del ser humano.

Por lo antedicho, deberíamos recordarla principalmente por estas contribuciones de vitaminas, proteínas y minerales, y no por el aporte de calorías.

Ahora bien,  si usted la hace en puré y le agrega un pan de manteca, entonces… ¿qué culpa tiene la papa?

 

¿De donde es originaria la papa?

Leemos que la papa fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 aC., al sur de lo que hoy es el sur de Perú y el extremo noroeste de Bolivia.

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Cuando los conquistadores llegaron a sudamérica, rechazaron en un principio el tubérculo, pues creían que se trataba de un vegetal venenoso.

También se la “acusaba” como que eran fuente de lujuria, de lepra y otros desórdenes y enfermedades.

Los escoceses se negaron inicialmente a comerla, por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia.

La papa fue llevada a España desde los primeros momentos del descubrimiento e introducida en Europa.

No así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello y que el rey Luis XVI y toda la corte se ponía las flores en el ojal…

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Cuadro donde el agrónomo y farmacéutico francés Parmentier ofrece un ramo de “flores de papa” al Rey XVI y a María Antonieta.

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Hoy la papa, es uno de los cultivos más importantes del planeta. 

¿Cuál es el origen de las “papas fritas”?

..Francés? ..Belga? ..Español? ..

Las papas fritas, esas deliciosas tiritas de papa doraditas en aceite, son sin duda las mejores compañeras del asado, las hamburguesas y una infinidad de otros platos.

Sobre lo que sí existen dudas, es sobre dónde y a quién se le ocurrió la fantástica idea de cocinarlas por primera vez.

Este interrogante surgió por su nombre.

En los Estados Unidos, a las patatas fritas se les conoce como “french fries”, que se traduce al español como fritas francesas.

Es debido a su nombre que la gran mayoría de estadounidenses creen que las papas fritas son de origen francés.

Una de las evidencias que se suele citar a la hora de tratar de demostrar el origen de las papas fritas es una nota escrita a principios de los años 1800 por la mano del entonces Presidente Thomas Jefferson.

Es una especie de receta en la que Jefferson habla de ” papas fritas en aceite, crudas y cortadas en trocitos”, receta que, los expertos aseguran, obtuvo de su chef personal, quien por cierto, era francés.

Mientras tanto, en la propia Francia, la opinión se divide. Parte de la población cree que este tipo de alimento es de origen belga. Mientras tanto, la otra parte, asegura que “les frites”, como se les conoce allí, son de origen francés.

Así se sostiene que las papas fritas nacieron debajo de los puentes de París en 1789, justamente en plena Revolución Francesa. Se cita al Puente Pont Neuf, el puente más antiguo que cruza el río Sena y que está en el corazón de lo que era el París medieval. Fue allí, dicen que la primera papa frita fue cocinada, posiblemente accidentalmente, por un desconocido vendedor ambulante.

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Así habrían adquirido el nombre de “Pommes de terre frites”, “patatas fritas, Pont Neuf”, aunque ahora se las conoce simplemente como frites.

Los belgas insisten que las papas fritas son suyas.

Se dice que la costumbre de freír patatas se llevaba a cabo en los Países Bajos desde 1860.

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Se cuenta que los habitantes del valle Meuse, el cual se encuentra entre las ciudades de Dinant y Liege, de Bélgica, acostumbraban incluir, como acompañamiento en sus comidas, pequeños peces fritos.

Pero al llegar el invierno, el río se congelaba y por lo tanto, era imposible pescar.

Fue entonces que a los pobladores, buscando encontrar un sustituto para acompañar su cena, se les ocurrió cortar papas a lo largo, en tiritas en forma de pececitos, y luego freírlas en aceite, de la misma forma en la que freían el pescado, naciendo así, dicen, las papas fritas.

..suena razonable .. veamos lo parecido que hay entre los pescaditos fritos y las papas fritas …

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Se estima que tomó alrededor de un siglo para que las papas fritas llegaran a América.

 

¿Es cierto que en Bélgica hay un museo de la “papa frita”?

Si. El FRIET MUSEUM.

Las protagonistas absolutas de este museo son las patatas fritas. Ubicado en la ciudad belga de Brujas, Bélgica. Se encuentra en uno de los edificios más característicos del siglo XIV, The Saahaille, en el que se puede conocer todas las cuestiones relacionadas con el alimento: sus orígenes, los condimentos más utilizados o cómo llegó a Bélgica. También se las puede saborear.

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¿A quien se le dice “papa frita”?

 

¡Pero qué PAPAFRITA!

 

El lunfardo es responsable de este insulto, ya que considera que un “papafrita” es un tonto con honores, al igual que un “papanata” o un “paparulo”.

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La papa es un tubérculo que ha dado, sin dudas, muchísima letra para ofender al prójimo, pero …

 

…también para elogiarlo (una mujer hermosa es una papa)

 

o para decretar una verdad absoluta (aquí está la papa).

 

Y por qué no para decir que algo es fácil (es una papa)

 

 

¿La papa fue motivo para importantes artistas de la pintura?

 

Sin duda alguna. Y de muchos. A modo de ejemplo tenemos las de Vanh Gogh:

 

Campesinos plantando patatas

 

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y para cerrar … recordemos algún chiste de papas para “largarlo” en la mesa cuando saboreamos las papas fritas …

 

Una amiga le pregunta …… a su amiga….

Que te pasa que estas tan seria?

.. mal, es que he mandado a mi marido a comprar papas y lo ha atropellado un coche ….

 

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y…se murió!!

Diablos, que desastre, que horrible,

¿y ahora que vas hacer?

 

no se …

podría hacer fideos!!!

 

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Agustín May 10, 2017 at 3:17 pm

Hola, este tema me interesa dado que en mi cabeza no entra la idea de asado con papas fritas, con ensalada rusa o ensaladas de vegetales todo bien, pero esto de la papa frita no me parece “campero”. De chico en el campo el hombre hacía el asado y la mujer la ensalada pero nunca papas fritas.
Quizás sea cosa mia pero hasta el día de hoy es algo que no va junto para mi. Saludos.

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