Asado.Perú.

by admin on July 16, 2017

Asado. Perú.

 

 

peru

16/07/2017
• Clarin.com

 

Asado patrio en la capital peruana

 

 

La parrilla argentina sale a conquistar el mundo

 

Un grupo de las principales parrillas se asociaron para promover nuestra cocina y vinos.

 

PERU ASADO

 

Y se aliaron con Perú para posicionar a la región.

 

 

Un aplauso para el asador. El equipo completo de parrilleros en Lima. Participaron seis de las más reconocidas parrillas de Buenos Aires. (Parrillas Argentinas)

Las 19 valijas salieron de Ezeiza repletas de 200 kilos de carne y achuras, y 250 botellas de vino. Inusual carga, tanto como el objetivo de ese equipaje, que dio felicidad a un centenar de personas en Perú. Ese viaje conquistador fue la primera escala de Parrillas Argentinas, un proyecto ambicioso que encaró un grupo de chefs: asociarse con el país líder en gastronomía de Sudamérica para convertirla en potencia global.

La historia empezó hace un año, en charlas informales con Gastón Acurio, el frontman de la cocina peruana. El primer paso se dio hace una semana. Un grupo de las principales parrillas porteñas viajó a Lima para festejar con un almuerzo el 9 de julio.

Las empanadas salteñas de la recepción
La Casa Moreyra es una increíble finca de más de 300 años ubicada en el exclusivo barrio de San Isidro. Allí funciona Astrid & Gastón, el restaurante insignia de Acurio. Un enorme cartel con letras que forman “Argentina” invita a sacarse selfie en la entrada. Dentro, la decoración juega con el celeste y blanco, el blanco y el rojo, los colores de ambas banderas. “En esta casa, San Martín también participó de un almuerzo por la Independencia en 1821”, cuenta Acurio.

Las morcillas se sirvieron con puré de hinojos
Los parrilleros van y vienen ultimando detalles. “Diseñamos el menú entre todos y nos dividimos tareas”, explica Liber Acuña, de El Pobre Luis. No hubo egos, aseguran. Sí coincidencia en la visión: “Un refresh a la parrilla tradicional y mostrar que un asado argentino puede ser gourmet”, dice Andrés Porcel, de Le Grill.

Los chorizos, parte clave de cualquier asado, también en el que se sirvió en Lima (Parrillas Argentinas)
De la avanzada también participaron Happening, Don Julio, Nuestro Secreto y La Carnicería. Pero los organizadores están abiertos a que más se sumen. Buscan promocionarse juntos, Perú y Argentina. Y Acurio sueña incluso con un restaurante argentino-peruano en Europa.
Lo que trajeron este mediodía es un muestrario de la alta cocina argentina, con sus productos insignia. Los vinos fueron un capítulo aparte. Se sirvieron 18 etiquetas de alta gama, como Gran Enemigo Blend 2012, Iscay Blend 2009 y Concreto Malbec 2015. “Hicimos un balance para mostrar diferentes estilos y tendencias nuevas. Si generamos la semilla para que 10 personas más conozcan el vino argentino, está bueno. Sobre todo en Perú, un país con mucha presencia de vinos argentinos”, coinciden Mariana Torta y Matías Prezioso, dos de los mejores sommeliers argentinos, que se encargaron de la selección de los vinos y el servicio.

Las mollejas con limón, uno de los platos más elogiados

La entraña se cocinó a la leña
En la recepción, mientras los mozos bandejeaban empanadas salteñas, sándwiches de chinchulín de chivo y provoleta de cabra, un wine bar permitió probar Torrontés de Cafayate y novedades como la Criolla, una uva que por años se usó para los vinos a granel y que ahora se volvió vanguardia con el proyecto que está llevando adelante Sebastián Zuccardi. El enólogo mendocino estuvo respondiendo inquietudes sobre sus vinos y los de las otras bodegas. “El vino es parte de la cultura argentina. No me imagino un asado sin vino”, sentencia.

A la mesa. Los comensales, en el patio de Astrid & Gastón.
El laboratorio de Acurio, un salón vidriado repleto de libros, se transformó en la base de la que salían las guarniciones. Los vegetales peruanos se trabajaron con técnicas argentinas, dando resultados gloriosos, como las papas fritas amarillas a la provenzal. Lo mismo con el pan: las cremonas volvieron locos a los peruanos. En la otra punta del patio, las brasas ardían y los parrilleros cumplían funciones específicas, en una brigada sin jefe, donde todos ponían el hombro para que el despacho saliera impecable. Acuña se encargó de las mollejas (servidas con limones tucumanos), de lo más elogiado por los comensales locales. Y Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Four Seasons, se hizo cargo del asado del centro al asador, otro hit.

El asado al asador fue uno de los hits del asado patrio.

El menú se completo con morcilla con puré de hinojos, ojo de bife y entraña. El presidente, Pedro Kuczynski, llegó antes de los postres y, aunque no dio discurso, sí mandó un mensaje con su presencia: el respaldo oficial a la iniciativa. Lo mismo hicieron ambos ministros de Turismo. “Vamos a trabajar juntos con el gobierno peruano, para ver cómo ir juntos a distintos eventos internacionales Estamos armando una agenda de festivales y ferias para participar”, asegura Gustavo Santos, el argentino. Su par peruano, Eduardo Ferreyros Küppers, destaca que “con Argentina tenemos varios puntos de conexión: gastronomía, vino y pisco. Vamos a trabajar con operadores para buscar los mercados que más nos interesan, el asiático y en especial China. Si estos turistas vienen a esta parte del mundo visitan distintos destinos. Nos ven como región y esa alianza queremos hacer”.

Apoyo oficial. Rivero, Acurio y los ministros de Turismo de Argentina y Perú (Parrillas Argentinas)
Ya sobre el final, Santos pidió el necesario aplauso para el (los) asador (es) y el público respondió con creces. “Es importante que reconozcamos el impacto que tiene afuera lo que hacemos. No somos los mejores del mundo en el fútbol, ni los más inventores, y nuestras chicas son lindas, pero no son las más lindas. Lo mejor que tenemos es lo que vivimos cotidianamente, que el mundo no lo tiene. Nuestros vinos y carnes, la calidad humana y nuestro expertise, ese atar con alambre que nos da vergüenza y todo el mundo lo valora”, analiza, ya cuando la gente se retiró, Pablo Rivero, de Don Julio. En este almuerzo, todo eso se valoró y mucho.

Quesos y dulces regionales, uno de los postres

Flan casero, que se sirvió con dulce de leche de oveja

Los números del menú

40 kg de asado
30 kg de ojo de bife
30 kg de entraña
8 kg de chorizo de cerdo
8 kg de salchicha de cordero
8 kg de morcillas
25 kg de mollejas
12 kg de pamplona
20 kg de chinchulín de cordero
Relleno y tapas de 140 empanadas
4 kg de dulce de leche de oveja
8 kg de base de helado de sabayón
10 kg de quesos
9 frascos de 3 kg de dulces
250 botellas de vino de 18 etiquetas
500 copas de cristal Riedel

19 parrilleros argentinos y cocineros (dos por cada parrilla argentina más los que ayudaron de Astrid & Gastón)
2 sommeliers

Un foro de cocinas regionales

Antes del asado patrio, también en Lima, anunció el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, que se hará en Buenos Aires el 30 y 31 de agosto. Del encuentro van a participar todos los países de la región, con el mismo objetivo de preservar la diversidad de las gastronomías locales y destacar la riqueza de la cocina americana. El foro lo organizarán el Ministerio de Turismo de la Nación junto al INTA y a la Fundación ArgenINTA.

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