Vaca..entonces asado… asado entonces vaca.. o búfalo!!!!
En el país de las vacas, resulta difícil pensar en un asado que no pertenezca a nuestro rumiante de culto…
pero en estos tiempos…
…la vaca tiene rival para el asado….
…el búfalo!!!
…en el bajo de San Isidro, …las hamburguesas de búfalo son un hit. En el Puesto de Fabio, venden 200 kilos por mes. “Ya son un clásico”, cuenta Johnnie Giebert, el chef. …El nos espera con un costillar que estuvo en el ahumador varias horas para darle un gustito extra. Y a todos se le cae la baba.
El búfalo emite un mugido más bajito que su pariente bovino. Y tiene un sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol. Es rico en hierro y en omega 3, un ácido que el cuerpo humano no puede fabricar, que es muy bueno para la salud cardiovascular.
Además, se está poniendo de moda porque su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan (con razón) por el ambiente. Y su oferta avanza en las cartas de los locales cool. Por ejemplo, Mauro Colagreco, el argentino que fue elegido entre los 50 mejores cocineros del mundo, lo sirve en Carne, su hamburguesería, en pan de remolacha. Y la gente lo ama, dicen en el restaurante.
El búfalo de agua es oriundo de la Mesopotamia asiática, donde florecieron las primeras civilizaciones urbanas. O sea que viene acompañando a la humanidad desde los tiempos míticos de Ur, Lagash, Nippur y Babilonia. Pero fueron los ingleses quienes lo trajeron a esta parte del mundo, desde la India a Trinidad y Tobago en el siglo XIX, para que se usara tanto como fuente de proteínas como animal de arrastre.
En la Argentina, ingresó como un intento fallido: lo quisieron cruzar con la vaca. Y como es natural, el engendro biológico no funcionó. Pero los búfalos quedaron rondando ya en nuestra Mesopotamia, donde se los cría. Se calcula que hay unas 100 mil cabezas, contra 50 millones de vacas. Son literalmente, una gota en el mar. Un mar vacuno.
Llegaron para quedarse
Donde las condiciones son más adversas. Donde el calor aprieta y las alimañas molestan día y noche. Donde solo se ven campos bajos y anegadizos. Allí pastan tranquilos los búfalos, convirtiendo cada cada bocado de hierba, buena o mala, en carne y leche.
El Búfalo Argentino es un animal de altísima calidad carnicera con características raciales bien definidas donde predominan las razas Murrah y Mediterránea. Su carne es comparable en calidad con la bovina, con la ventaja de tener 30% menos colesterol, 55% menos calorías y 11% más de proteína. Su leche es excelente para la elaboración de quesos especiales y mozzarella.
La cría de Búfalos es una actividad ganadera muy interesante que se complementa con el vacuno, por lo tanto crece a buen ritmo en distintas provincias argentinas. Formosa ocupa el primer lugar como productora con 36.000 cabezas. Corrientes con 26.000 ocupa el segundo lugar, pero el primero en número de productores y en calidad de animales.
(continuará)