El Asado y Colombia

by admin on November 18, 2014

 

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..Colombia… gustará del asado?

 

…a poco que intentamos averiguarlo … nos tropezamos con

 

CURSO DE ASADOS ARGENTINOS en la Colombia!! lo que nos asegura que encontraremos nuestro asado en ello y eso nos entusiasma…

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TALLER 1 . Técnica para prender el carbón. Limpieza de la parrilla Morrones al escabeche. El Chimichurri. Las Achuras: Chorizo y  Morcilla. Asado de tira, Pollo a la parrilla, el Vacío. Ensalada rusa. Panqueque de dulce de leche con helado.

TALLER 2. Técnica para prender la leña. Verduras grilladas. La salsa criolla. Las Achuras: El chinchulín y El choripán. Lomo fino, Ojo de bife,  Lomo de cerdo. Rúgula y parmesano. Postre Argentino.

TALLER 3. Técnica del carbón saborizado. Picada Argentina (queso, salami, pan, jamón serrano, jamón natural).Salsa Provenzal (ajo, perejil y vino blanco). Papa al plomo. Bife de chorizo, Entraña y Bondiola de cerdo. Zanahoria, tomate y huevo duro. Ensalada de frutas con Helado.

TALLER 4. El menjunje. La Provoleta. Tortilla de papa y cebolla. La pamplona, el Matambre a la Pizza y El Costillar.Ensalada Mixta. Frutillas con crema

Chef: Mariano Spenna.. Sabados : 8:00 am a 12: 00 p. Valor $ 450.000.

Teléfonos: 3600255 – 3601310
Dirección: Cra. 58 No. 64 – 230
Barranquilla, Colombia

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…pero por otro lado vemos que los “platos típicos” de Colombia son muchísimos, que hace que no pueda ocupar el asado un lugar de preferencia …. a tal punto es la variedad de sus platos cuasi-típicos que leemos que al país es posible dividido en regiones gastronómicas .

 

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Regiones gastronómicas de Colombia: I. Islas ; II. Guajira ; III. Cesar y Magdalena ; IV. Atlántico ; V. Cartagena de Indias ; VI. Sabanas Costeñas ; VII. Santanderes ; VIII. Boyacá y Cundinamarca ; IX. Paisa ; X. Bogotá ; XI. Tolima Grande ; XII. Valle del Cauca ; XIII. Cauca ; XIV. Nariño ; XV. Pacífico Norte ; XVI. Pacífico Sur ; XVII. Llanos ; XVIII. Amazonía; XIX Casanare. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2013.

Así “desfilan” ..la arepa; el sancocho; la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal la arepa de huevo, la carimañola, el buñuelito de frijol, la lulada y los pescados, sobre todo en las regiones costeras, entre muchos otros platos típicos…

 

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.. corresponde que Colombia mantenga sus platos típicos de Colombia … pero seguro que poco a poco se ira integrando como tal también el asado, copiando al asado argentino … hay que tener en cuenta que en el siglo XIX el colombiano no consumía carne vacuna. Sus principales fuentes de proteína provenían de la pesca, la caza de animales silvestres, y la cría de cerdos, cabras y otras especies menores.

..porque estamos seguros?… porque independiente de que lo apreciara como manjar que es … resulta de la importancia que va adquiriendo la ganadería bovina en Colombia.

Colombia cuenta con uno de los conjuntos ganadero más grande de América Latina, con un inventario bovino de más de 24 millones de cabezas, beneficiada con pastos durante todo el año por estar ubicados en la franja tropical de la línea ecuatorial, región favorecida durante todo el año por la luz solar.

Es probable que poco a poco vayan “aproximándose” al “asado argentino”, ya que tan lejos no están. En efecto, veamos que es eso de la

 

“mamona” o “ternera a la llanera”.

 

En Colombia la mamona es la ternera cuando aun mama de la vaca (de unos seis meses de vida).

 

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Los cortes principales de las partes del animal son la osa, los tembladores, la raya y la garza.

La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, la cola, y parte de los muslos.

La garza es la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas.

Se las adoba con sal y condimentos, se deja en reposo un tiempo prudente.

 

Luego la carne se ensarta en los chuzos (estacas) para luego colocarlos en la hoguera que por supuesto debe estar preparada con suficiente leña.

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Leña del árbol “de yopo”, es el árbol que según los cocineros es lo que le da la textura, el color y el sabor a este plato tradicional.

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Se puede usar fácilmente, verde (recién cortado) o ya estando seco. Su característica es que no origina llama, la cual afecta el asado de la carne, sino que genera una brasa duradera que garantiza un asado en óptimas condiciones y dándole un sabor especial a la carne.

Los chuzos deben colocarse a una distancia adecuada de la hoguera y siempre en círculo.

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“Bonito es comer con hambre, bonito es beber con sed”,

…dice una famosa frase colombiana que más de un llanero declama en sus ferias y fiestas, mientras degusta uno de los asados más populares de Colombia: la “mamona” o “ternera a la llanera”

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Con papa salada, arepa, plátano y yuca, este asado acompaña noches de baile, tardes de coleo, días de riñas de gallos y horas de festivales tradicionales.

 

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Algo más …Uno de los primeros cantautores criollos en llegar al disco, Don Tirso Delgado (1939-2011) …

 

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… hace una buena descripción de cómo realizar la faena para la “mamona”, y en su composición (Vivencias del llano), las

relata de la siguiente manera:

 

Levántense compañeros/ porque vamos a matar/ la novilla blanca gorda/ que ayer tarde hice pegar/, en el botalón de bora/ que está detrás del corral.

Porque hoy tenemos parrando/ y carne vamos asar,/ traiga negro la manea/ ya la vamos a tumbar/ y como tienes buena mano/ tú la vas a puñaliar.

Al dar la última patada/ quiten el mono/ y empezamos a esollar,/ tengan cuidao con el cuero/ no lo vayan a rayar,/ si ya esollamos un lado/ vuelta le podemos dar.

Háganle gasa a la falda/ que es la primera en sacar/ Enseguida las dos patas/ y manos hay que quitar/ llevarlas a la cocina/ pa´ un buen mute preparar.

Traiga el hacha pica hueso/ que el codillo hay que picar,/ para sacar la paleta/ sin la costilla pelar;/ saquen carne de la pierna/ para mirarlos cortar.

El herradero y el pollo/ primero deben sacar,/ chocozuela y pulpa negra/ sin las pulpas pellizcar/ porque tiene la cortada/ de una manera especial.

Por último sale el chiscano/ y sí lo sabe cortar/ se escucha un sonoro grito/ pues lo habrán de festejar;/ enseguida sale el lomo/ y después hay que rayar/ del cuadril hasta la pulpa/ del hueso e´la zamurera/ para poder separar/ las costillas de los pechos/ que saldrán sin despegar/ y luego con cuchillo grande/ los pechos hay que rajar.

Los pechos van a los chuzos/ y enseguida hay que sacar/ la papada con la lengua/ y empiecen a tasajear,/ échenle nudo al galillo/ y el cuajo toca amarrar.

Arrimen la parihuela/ pa´l mondongo levantar,/ que después que el sol caliente/ fácil se deja pelar,/ y no olviden que las tripas/ hay que desentresijar.

La asadura al garabato,/ y vamos a preparar/ un entreverao llanero/ como lo van a escuchar,/ páseme un primo compadre/ y también me puede pasar/ el hígado y los riñones/ y el corazón sin picar, la pajarilla y también me pasa la puñala/ pa´ en pedacitos pequeños/ poderlos acomodar.

Ya salieron las costillas,/ que también a los chuzos van,/ arrimen el pica huesos/ los huesos hay que picar/ y peguen el espinazo pa´l hueso empeza´esollar/ y con las caderas y agujas/ el sancocho preparar,/ quien vaya a picar los huesos,/ siempre debe recordar/ que la cabeza es primero/, el cogote y la cadera más detrás,/ sigue el pecho y espinazo/ y chiscanos pa´ terminar,/ porque sino el cabo del hacha/ se le puede babociar.

El hueso ya casi listo/ ya se le puede salar,/ pa´ que no corra el peligro/ de que se vaya a pichar.

Traigan de la tasajera/ las varas pa´ levantar,/ huesos y carne salada que esto se va a terminar,/ traigan la vara pa´l cuero/porque lo voy a picar,/ sacaré una buena soga/ que voy a necesitar/ porque ya los toros bravos/ con la mía van acabar/ y quiero tener repuesto/ nuevecito pa´ estrenar.

El fogón se puede hacer de varias maneras, rectangular, redondo o cuadrado. El propósito finalmente es asar bien la carne y que ésta quede deliciosa con sabor a llano Pariente.

algo más y reciente?  haciendo clik en este enlace

http://www.asadoesargentino.com/asado-argentina-vs-colombia-colombia-vs-argentina/

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Martín Suárez Flórez March 26, 2017 at 12:02 am

Cordial Saludo, muy impresionado con la investigación realizada sobre la gastronomía colombiana, sin embargo déjeme discrepar en un tema; y es el de la tradición del asado en Colombia, en el año 1524 entran las primeras 200 vacas procedentes de España por Santa Marta y a finales de ese mismo siglo XVI se abre la ruta desde el lago de Maracaibo, pasado por lo que hoy es Santander para llegar a Santa Fe, la segunda y una de las más prosperas rutas de entrada de ganado vacuno, no eran las mejores reces, pues España no las tenía, pero ese ganado multiproposito dio origen a la raza chino-santandereano, y se formó en la región del hoy departamento de Santander un amor por la carne que llega hasta nuestros días, el desayuno santandereano se compone con una especie de huevos benedictinos en agua con leche y cebolla llamada changua, arepa de maíz pelado y carne asada, si señor santandereano que se respete desayuna carne asada, el almuerzo más común es carne asada con yuca y ensalada de tomate con cebolla y aguacate y la cena carne con arepa. En nuestros asados de domingo usamos el intestino delgado de la res, que aquí llamamos chanchulla, chorizos y morcillas, también asamos plátanos con bocadillo ( dulce de guayaba)y queso y en familias con mayor arraigo tradicional es normal, asar hígado, riñón, sobrebarriga etc. usamos técnicas y condimentos diferentes, pero somos fanáticos del asado.

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